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三鲜素鱼肚

   2015-02-23 沉香网55103
核心提示:     主料:油面筋100克      辅料:香菇(干)10克,冬笋25克,油菜心25克,淀粉(蚕豆)5克      调料:酱油15克,料酒
  

  主料:油面筋100克   
  辅料:香菇(干)10克,冬笋25克,油菜心25克,淀粉(蚕豆)5克   
  调料:酱油15克,料酒5克,白砂糖5克,味精3克,香油10克,花生油20克
  
  做法:
  1、将油面筋切成小方块;
  2、鲜笋洗净切成菱形片;
  3、水发香菇切成丝;
  4、油菜心择净切成段;
  5、炒锅置旺火,下入花生油,烧至七成热,下香菇、鲜笋煸炒,加酱油、料酒、白糖、味精、五香油和鲜汤35毫升烧开;
  6、再下入面筋块,待面筋烧透,再下入鲜笋片、香菇丝和青菜段,以湿淀粉勾芡即成。
 
  素鲜汤制法:
 1、豆芽汤:用黄豆芽油煸后加水煮30分钟。此汤浓白味鲜,配料为豆芽250克,加水750克,制汤500克左右。要更浓,只需少加水。
  2、扁尖笋汤:将扁尖老笋加水煮3小时。比例为扁尖250克,加水750克,出汤500克,成品汤汁澄清。但较咸,故一般与黄豆芽汤拼用成高级汤,比例为黄豆芽汤2,扁尖汤1。
  3、鲜笋汤(又称高汤):取老笋段,加水焖烧3小时。比例为笋250克,加水750克,出汤500克,成品汤色泛黄,鲜香味浓。实际使用时一般也与豆芽汤拼用,比例为笋汤1,豆芽汤2。
  4、鲜蘑菇汤:蘑菇放水中烧,开后再烧20分钟,比例为250克蘑菇加水1000克,出汤500克。汤色清带褐,鲜味浓。
  5、香菇汤:用香菇和菇根先用水泡,再煮20分钟。250克香菇加水1000克,制汤750克,香菇汤色带暗红,鲜香味浓。
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