1 素食的渊源及发展
提到素食，国人首先想到的可能是宗教。诚然，尼姑、和尚是要吃素的，可是在现实生活中吃素的人要多于吃素的出家人。吃素并不一定和宗教有关。素食文化由来已久。在人类还处于蒙昧世代时，吃的是野果、草籽、树皮等，这当然有别于现代的素食，但是人类的祖先确实因素食而得以生存。
中国古人在祭祀或遇重大事件时，事先要有数日沐浴更衣，独居并素食，以达到“净其身，清其心”的目的，表明对神灵的敬畏，称为斋戒。后来则演变为每月初一和十五吃斋，以示清心寡欲的习俗，这可以说是最初的素食。
印度的僧人并不是素食者，至今藏传佛教仍不忌肉食。起初小乘佛教传入我国时，并不要求僧尼一定要吃素（可以吃三净肉）。佛教传入我国后，受儒家仁慈思想与孝道的影响很大，一些僧人出自个人的意愿，把素食看成是一种苦行而选择素食。后来，以菩萨思想慈悲为本的大乘佛教经典明文指出不得食一切众生肉，从因果轮回的理论上阐明了食肉的过失。指出，众生生生死死，轮转不息，曾经都是父母兄弟，男女眷属，乃至朋友亲戚，如何忍心取而食之。素食的经典理论根据由此奠定。南朝梁武帝萧衍(464～549)是一位非常虔诚的佛教徒，他积极提倡素食，于天监十年，即公元511 年，颁布《断酒肉文》令天下所有僧尼不得食肉。至此，食素成为出家人必须遵循的原则之一。同时，民间也有越来越多笃信佛教的人偏向素食。
经过时代的变迁和社会的发展，在人类进入21 世纪的今天，素食不仅是因了宗教、伦理的缘故，“环保”、“健康”更吸引了越来越多的人加入素食者的行列。西方第一个素食主义团体正式诞生于1809年英国的曼彻斯特，全球性的国际素食者联合会（InternationalVegetarian unio）于1908年在北爱尔兰成立。我国的第一家大陆高校素食团体—北京大学素食文化研究会，成立于2000年5月。中国素食协会成立于2003年8月。各种素食学会的成立更推动了素食文化的发展。
2 素食的原因及益处
素食的盛行不仅是一种时尚，更蕴含着伦理、信仰和科学的因素。食素行为的类型，究其原因可分为：健康素、伦理素、宗教素和生态素，还有一种是没有原因的，也许是与生俱来的天生抗拒荤食。素食者从程度上又分为严格素食者和半素食者。
2.1 因健康而素食
医学的发展征服了许多以前威胁人类生命的疾病，在物质生活越来越富足的今天，很多人，特别是较发达国家和地区的人们却受到“富贵病”的困扰，从而更加在意和追求如何健康地生活。
据统计，目前人类最大的杀手是心脑血管疾病，我国每年有200万人死于心脑血管疾病，2001 年占死亡人数的42.6％。科学证明引起此病的一个主要原因是摄取了太多的肉食而造成的营养过剩，从而引起身体特别是血液中营养的不均衡。如血脂、胆固醇过高，引起血液黏稠度升高。日积月累多余的“垃圾”附着在血管壁上，使通道变窄、血管变脆。在这种情况下，高血压、心脏病、脑溢血等就会找上门来，随时都有突发的可能。即使救治及时也难免会耗费大量的人力、物力和财力，常常还会留下一些后遗症，影响生命和生活的质量。
肉食还是导致癌症的一大诱因。动物在养殖过程中富集了大量的有毒物质，宰杀过程中由于过度的惊吓、恐惧，其体内会产生一种应激反应。从而产生一类叫做“尸毒”的化学物质，这种化学毒素因动物被马上宰杀而来不及分解，从而滞留在动物的尸体里，最终被食肉者所吸收。另外，从生理结构来看，人类的消化道略短于食草动物，而比肉食动物的肠道长几倍，肉食在人体内滞留的时间比较长，从而就有较多的毒素被人体吸收。
素食正是预防这些病症的良方。
2.2 因伦理而素食
食素在这里已经不是单纯的口味偏好，而是包含着一种博爱的情怀和一种恬淡的心境。因伦理而食素的人已经将对人的情感关怀推及动物乃至一切有生命的个体。
彼得.辛格《动物解放》一书的问世极大地推进了伦理素的流行。书中认为一切动物都是平等的，人类之外的其他动物也有基本的冲动、情绪与感觉。这类冲动、情绪与感觉来自间脑，而间脑在许多其他物种身上也发展完备，特别是哺乳类与鸟类。
人类为了得到更多的肉食，将动物圈养。这些动物完全失去了生命的乐趣和自由，生态位被扭曲。本来是草食动物的牛、羊，却硬要在他们的饲料中添加动物的内脏及骨粉，甚至让其吃自己的同类。有一次在自由市场，笔者亲眼看到被关在笼子里待售的鸡在啄食自己同类的内脏，那一刻我深深地为那些鸡感到悲哀，同时也为我们的同类感到羞愧。
如果我们对肉食少那么一点嗜好，圈养的动物就会少一些，同时也会省下一些粮食供落后国家和地区的食不果腹的穷人食用。这不仅是对动物的关怀，更关乎到人类的福利。
2.3 因生态而素食
在《动物解放》一书里，辛格讲述了动物被养殖的详细过程及肉食的生产加工过程。其中，除了表达对动物的深切关怀，也表达了对地球—我们家园的担忧。
肉品动物与森林争地。“过去25年间，中美洲雨林有一半已经被砍伐，用来养肉以供北美。”森林消失、大气中的二氧化碳增加，使得地球遭受温室效应的威胁。如果地球温度“持续”增加，那么在50年之内将会造成广泛的旱灾，并因气候改变而使许多森林消亡，无数的物种将因不能适应栖息地的变化而灭绝；还有就是极地冰山融化，使海平面增高，淹没滨海城市与平原。如意大利的威尼斯、荷兰的阿姆斯特丹、中国的上海等都可能成为海底城市。
砍伐森林造成水土流失，荒漠化，进而造成水资源的减少，难以支撑草木体系，最后适合人类生存的范围会越来越小。
动物被饲养的过程中，所产生的粪便及整个生命周期中所产生的气体含有大量污染物，会污染空气和水源。
2.4 因宗教而素食
宗教和素食的关系源远流长。佛教教化人慈悲为怀，戒荤、不杀生。除此之外，其他的宗教也都或多或少包含着一种对饮食的戒律：肉类不洁净或是带血灵魂绝对不可食用。
如基督教创始之初是素食的，在旧约的圣经中，天主说：“看，全地面上结种子的各种蔬菜，在果内含有种子的各种果树，我都给你们作食物。”“至于地上的各种野兽、天空中的各种飞鸟，在地上爬行有生魂的各种动物，我把一切青草给他们作食物。”（《创世纪》第一章第29、30 节）“但凡有生命带血的食物，你们不可吃。我一定会追讨害你们生命的血债；向一切野兽追讨，也向人追讨；向每一个人，我将追讨他兄弟的灵魂。”（《创世纪》第九章第4、5 节）
道教中的全真教派严格遵守着素食和终生独身的戒律，这和一般人所了解的道教不戒荤实在有相当大的差异。
随着社会的发展，人类面临的问题越来越多，越来越复杂，当代多元价值社会面临价值混乱的危机，使个人在做人处事上难以找到标准的生活规范。在传统精神文化与现代物质文明的冲突中，传统的宗教伦理仍然具有现代意义。其实，信仰宗教并非是迷信。任何宗教的形成都有它的必要性和一定的科学性，更重要的一点是其对生活和社会的适用性。
2.5 天生偏爱素食
有一部分人生来喜欢素食，厌恶荤食。他们既不是因为健康和伦理，也不是因为生态和宗教。这或许能从进化论或解剖学的角度得到解释。
人类属于灵长目中的无尾动物，是由素食的类人猿进化来的。人类不可能摆脱“裸猿”的自然属性。从解剖学来看，肉食动物的消化道较短，约为体长的3 倍，草食动物的消化道较长，约为体长的12 倍。人类的消化道短于草食动物，但远长于肉食动物。人类应该是一种偏于素食的杂食动物。从正态分布的规律来看，有一部分人天生素食也是很自然的。
3 素食中的可持续发展思想
面对日益严峻的生态环境问题，人类逐渐认识到可持续发展的重要性。可持续发展已经被提到战略的高度而受到全球的重视，但作为人类的个体，我们似乎认为可持续发展只是宏观的问题，是国家大事，而让自己置身事外。其实，可持续发展也是关乎个人生活的“小事”。如果将可持续发展的理念贯穿到个人的生活中去，素食就是一种简便可行的方法。
1992 年在巴西里约热内卢举行的联合国环境与发展大会将可持续发展定义为“人类应享有与自然和谐的方式过健康而富有成果的生活的权利，并公平地满足今世后代在发展和环境方面的需要，求取发展的权利必须实现”。素食体现了可持续发展中的“自然和谐”、“健康而富有成果”等理念。《中国食物与营养发展纲要（2001—2010）》强调健康食物的基本概念，在“2010年食物与营养发展总体目标”中指出，“人均每日摄入能量为2300千卡(供给能量为2600千卡)，其中80%来自植物性食物，20% 来自动物性食物”。同时提出，今后10 年我国将优先发展奶业、大豆产业和食品工业。从中可以看出偏重素食的饮食是一种营养健康的饮食。
素食使人们更加健康，远离心脑血管疾病等的困扰。有证据表明，素食只要合理搭配，完全可以满足人体对蛋白质和其他营养物质的需求，而无需额外承受肉食带给人体的负面影响。以大豆为例，大豆素有“植物肉”之称，所含蛋白质与肉类蛋白相似，并且含量极高，超过了瘦肉、鸡蛋和牛奶。大豆还含有较高的不饱和油脂和一定量的卵磷脂，同时不含胆固醇。大豆和豆油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食品。较之肉食，偏重素食是一种更有益健康的科学饮食。
为求经济效益，养殖者不但滥用抗生素，而且还把屠宰后的残渣如内脏等喂饲牲畜。滥用抗生素的最终受害者是人类，人们吃肉时把残留在肉中的抗生素也吃掉，于是引起新的抗药变种。最新的研究显示，美国农场内动物所服用的抗生素是人的10倍。还有，停留在动物体内的病毒也会传染给进食者，有些病毒的细菌不是普通烹煮过程可以消灭的，如疯牛病病毒。动物农场制造的粪便残渣堆积如山，污染了水源及空气。为了开垦更多动物农场，人类砍伐树木，破坏森林，不但扰乱大自然生态系统，更使自然灾害不断增加。而某一地的自然灾害有时可以影响全球。如果人类少食肉，就不需太多的动物农场，大自然生态将得以更好的保存，进而在一定程度上减少自然灾害。
素食主义蕴含的伦理和生态思想
本身就是一种可持续的理念。它对现代社会的奢侈消费和享乐观念持严厉的批判态度，它倡导一种与自然和谐相处的“绿色生活方式”，主张用节制物质欲望的“生活质量”（l i v i n gquality）来代替“生活标准”（livingstandard）。在某种意义上，可以称素食为“持续生存的饮食”。
宗教素食最根本的理念在于倡导
和平与繁荣、慈善与和谐，是一种朴素的可持续发展思想。
从可持续发展思想来看，素食又是一种时尚与潮流。现代营养学家提倡低糖、低盐、低脂、高纤维的食法，如果简单而积极地说，就是“食素”。
4 结论
总括素食的种种，不管哪一种动机都有其可取之处。在这个生态危机四伏、物欲横流的时代，素食作为一种理念有其倡导的必要性，但作为一个普通人是否戒绝一切肉食应根据口味、爱好及个人的意志力决定。人类是大千世界的一个物种，按其生理结构来说应是杂食动物，他也有自己在生物链上的位置。提倡素食并不是一定要人类过一种“苦行僧”的生活，那对整个人类也有失公平，毕竟人类是一种杂食动物，我们也被赋予了“食肉”的天赋权利。肉食的美味和人类的口福之欲也是不应完全被剥夺的。
素食旨在倡导一种心境和一种人文理念，使人类理智地克制自己的享受欲和占有欲。素食也不可能立竿见影地解决一切相关问题，但至少有助于人类与自然的和谐发展，引导人们亲近自然、敬畏自然。
