19世纪80年代，“维根（vegan）”一词还是一个游离于主流饮食外的小众概念。百余年后，人们开始认识到蔬食的价值 并非仅限于健康和食品安全，它关系到人类的可持续发展。
文: 余力
人类自有记录以来，第一条膳食建议出现在公元前2500年的古巴比伦石碑上。从此以后，人类对于如何吃得饱又吃得好的研究就没有停下过脚步。2500年后，当人类对于食品安全与营养健康有了更高的需求，对环保与爱护生命有了更深刻的认知，蔬食开始逐渐进入人们的视线。
从食物到营养
人类对于饮食营养的认知与研究是一步步循序渐进的。最早的营养研究始于公元前500年。公元前400年，西医的开山鼻祖、古希腊名医希波克拉底（Hippocrates）对食物有了更明确的定义：让食物成为你的药，让药成为你的食物。在希波克拉底之后，在世界古代医学史上又一位对后世医学产生巨大影响的是古罗马医生盖伦（Galen）。他曾任古罗马角斗士的保健医生，因而对人体解剖学颇有研究。他提倡用温和的方法帮助身体恢复健康，比如饮食、休息和运动，他的理论影响了公元后1世纪到17世纪近1500年。
至18世纪，1747年，英国人林德（Lind）做了第一个营养科学实验，他观察到柠檬汁可以治疗水手的坏血病。23年之后，1770年，法国著名化学家拉瓦锡（Lavoisier）发现了人类新陈代谢的细节，即人的身体供能源于食物氧化。到了1790年，钙被发现对家禽的存活至关重要。
19世纪，人类对营养元素的认识又更进一步，发现碳、氮、氢和氧是构成食物的主要元素，并得知界定其含量的方法。1816年，法国生理学家马建迪（Magendie）发现食物成分中存在有重要的蛋白质，从而为现代营养科学奠定了基础。1827年，英国化学家和生理学家普鲁特（William Prout）按蛋白质、脂肪和碳水化合物来对食物分类。（1920年Ernest Rutherford根据他的名字Prout命名蛋白质为“Protein”。）法国化学家杜马（Jean-Baptiste Dumas）和德国化学家李比锡（Justus von Liebig）则在争论动物的蛋白质来源是否主要来自于植物。
时间进入20世纪，1912年，“维他命”一词被创造。1932年，维生素C才被科学家确认。为此，匈牙利生理学家阿尔伯特 森特 哲尔吉（Albert Szent-Gyrgyi）获得诺贝尔奖。在这之后，德国化学家温道斯（Adolf Windaus）因为合成维生素D而获诺奖。萨姆纳（James Batcheller Sumner）和桑格（Frederick Sanger）等人因为蛋白质相关工作而同样获奖。事实上，还有多位科学家因为涉及营养素如蛋白质、碳水化合物、糖、维生素A以及胡萝卜素的研究工作而获诺奖。
食物宝塔的演进
营养素的不断发现，让人们了解究竟食物中的哪些成分对人体的正常工作至关重要。营养学逐渐建立了基于蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维和水的七大营养素均衡的基本理论框架。各种植化素和抗氧化剂的发现，让植化素被视为第8类营养素。
1992年美国农业部（USDA）, 推出了食物营养宝塔（Food Guide Pyramid）。2002年世界卫生组织（WHO）也给出了简化宝塔。营养学形成“营养素均衡和食物推荐”的双线范式，一条线是营养素均衡作为核心规则，另一条线则是推荐食物组作为落地方案。
2005年，USDA推出了“我的宝塔（My Pyramid）”，这个方案并不太受欢迎。于是，2011年改为“我的餐盘（My Plate）”。My plate的方案源于美国责任医师协会（PCRM）提出的Power Plate的概念。其中豆类、全谷、蔬菜和水果被称为蔬食营养四大金刚。对比USDA的方案，水果、谷物、蔬菜保留。豆类部分被蛋白质替代，并增加乳品。稍有常识，就会觉得这个方案不靠谱：蛋白质是营养素，怎么跑到蔬菜，谷物等食物组里呢？从供能比角度，谷物内有12%的蛋白质，深绿叶蔬菜有25%的蛋白质，连水果里都有5%的蛋白质。USDA为何犯如此低级的错误呢？
而一旦了解USDA每年160亿补贴分配就真相大白了：63%的补贴给了肉品和乳品行业。如果USDA直接采用PCRM的方案，那么补贴分配就要重新洗牌。在巨大利益链条的压力下，USDA采用一个无可奈何的折中方案，也就可解释My Plate方案中的荒唐了。今天，经济对我们的生活产生巨大的影响。任何一个改变，都需要考虑其背后的利益关系。但历史前进的脚步是不会停滞的，因为营养学也同样需要与时俱进。
蔬食更健康
USDA一半的农业补贴给了肉品和乳品行业，一分为二，如果说USDA的暧昧是因为背后的利益链条，其初衷未必是因为利益。二次世界大战后，营养学的重点放在解决饥饿和迅速发育上。动物性蛋白质被冠以优质蛋白质，原因是动物性食物的热量和蛋白质转换效率更快。于是，以动物性食物为主线方案成为营养学主流观点。这一思维的影响持续到了今天。20世纪60年代末和70年代初，随着全球经济的发展，富贵病开始蔓延。在中国，改革开放的30年间，中国人富贵病比例同样节节攀升。
美国康奈尔大学坎贝尔教授主持的《中国健康调查》，比较了西方标准饮食和1980年代初中国农村饮食，最终他得出了颠覆其博士论文的学术观点：动物性蛋白质会明显提高癌症风险。肉蛋奶中虽有营养素，但同时它们会明显提高富贵病的概率。而低脂全谷天然蔬食（low fat plant based whole foods）成为了逆转和预防富贵病的利器。
坎贝尔自此之后转向了研究蔬食，提出新的营养概念 蔬食营养学（plant based nutrition）。蔬食营养的价值不再是追求迅速发育和营养素均衡，而是在保证营养素均衡的前提下，提高人体对富贵病的免疫力。数据表明，低脂蔬食利于预防和治疗以及缓解以下疾病：癌症、心血管、多种硬化MS、肾结石、白内障、骨质疏松、糖尿病、风湿性关节炎、肥胖、高血压、痤疮、粉刺、偏头痛、狼疮、忧郁症、老年痴呆症、流感以及认知障碍。
人们发现富贵病和生活方式之间的联系远高于基因和地理环境等其他因素。饮食中动物性和加工食品比例过量是引发富贵病的两个重要因素，特别是动物性食物超标。令人欣慰的是，过去30年中，美国有一批顶级的临床医生、营养和流行病专家研究探索健康出路。他们发现营养素均衡、保健品以及有机食品都不能真正解决富贵病问题。值得思考的是，国内对食品安全的关注已是草木皆兵，但是规避毒素并没有解决问题，饮食结构是其中的关键。进入新世纪，全球最大健康食品连锁全食超市The Whole Foods Market (Nasdaq: WFMI) 在运营20年后，终于意识到有机并非完整健康解决方案。于是，从2011年起，在其超市的书架中摆放着清一色的蔬食营养和低脂蔬食的书籍。
当人们还在纠结蔬食营养是否能够达到人体所需的标准时，2009年，美国膳食营养协会（ADA）的官方立场表明，天然蔬食可以保证人生各个阶段的所需营养，包括成人、儿童、老人、婴幼儿，以及怀孕和哺乳妇女。以蛋白质为例，豆谷蔬果都能提供蛋白质，植物蛋白同样是优质蛋白质来源，特别是黄豆、黑大豆、鹰嘴豆、藜麦、小麦苗和深绿叶蔬菜。越来越多的运动员采用蔬食方案，其目的是在提高运动成绩的同时，让疲劳恢复期缩短，如著名顶级运动员小威、卡尔 刘易斯等，项目涵盖网球、拳击、NBA、棒球、健美、田径、铁人三项、超长距离马拉松。
蔬食的健康价值还反映在食品安全上，几十公斤的饲料转化成一公斤的肉蛋奶，让农场动物成为有毒化学物的密集载体，从而使得食品安全的风险增高，因为其中包括了农药残留、重金属，以及激素和抗生素残留。
人们对食物的关注可以分为4个层面：安全、营养、养生和食疗。低脂全谷天然蔬食同时满足上述4个层面的诉求，最大程度降低食品安全的风险；在满足营养素均衡要求，同时让人体免疫水平明显提高，从而达到预防和逆转疾病的能力。这样一来，让三餐成为健康第一道防线就不是空话。
让蔬食进入主流文化
19世纪80年代，“维根（vegan）”一词还是一个游离于主流饮食之外的小众概念。至21世纪，2010年，美国《Bussiness Week 商业周刊》一篇题为《Power Vegan》的文章提到主流时髦生活可能不再是买个公馆或游艇，或是娶个亚裔太太，而是维根（Vegan） 一种远离动物性食物和原料的生活方式。文中提到了一批商业和政治精英，如前总统克林顿以及推特（twitter）创办人斯通（Biz Stone）等，都是素食生活的崇尚者。
2011年，全美的一次素食人口调查（Harris Interactive）中，发现全美的维根（vegan），也就是完全蔬食人口在过去的2年半中增长了一倍，达到总人口数的2.5%。这个趋势似乎在2014年9月的一次活动中得到印证。
当时，在美国纽约举行了前所未有的近31万人的大聚会。此次聚会有1500多个世界各地的组织共同组织参与，不同肤色、不同年龄、不同地域的人，为了一个共同的目标“对抗气候变化”而呼吁改变！其主要焦点是畜牧业和肉类消费对气候的影响。而抵御全球暖化最核心的解决方案就是蔬食和维根（vegan）。在游行队伍中，出现了联合国秘书长潘基文、前美国副总统戈尔、纽约市长白思豪、法国外长法比尤斯、著名生物学家珍妮 古道尔等众多国际名流，还有莱昂纳多 迪卡普里奥、爱德华 诺顿、马克 鲁法洛等娱乐界明星加入游行队伍。
蔬食迅猛发展的原因是健康，环保和动保，后者反映了整个社会的道德风向标。“如果你把动物当宠物，为何又把动物当食物？”
创造更加和谐的社会
蔬食价值并非仅限于健康和食品安全。有数据显示，全球的粮食48%给人了，36%给了畜牧业。那么如果人类改变饮食结构，地球的粮食可以支持100亿人口的生存需求。根据联合国粮油组织FAO的数据，全球交通工具温室气体排放只有14%，而畜牧业的排放高达18%，因此 少开一天车，不如少吃一天肉。
对于主流人群，健康和环保概念更容易被接受。人们在饮食上的演进中更多的可能是渐进式，也就是健康蔬食的比例逐渐增加。
美国芝加哥市长号召全市人民参与蔬食健身计划（plant strong），从75%健康蔬食开始。2011年的数据表明，一半以上的美国人在试图减少肉食的消耗。同样在2011年全美的1500名大厨的调查中，一半人认为，蔬食餐点是重要的发展趋势。2011年全美完全蔬食人口在过去的两年半中增长了一倍，达到总人口数的2.5%。假定每2.5年维根人口翻倍增长速率成立，10年后全美维根人口将会有40%。
上到地球健康和人类可持续发展，下到个体生命健康和安全，蔬食成为解决诸多问题的钥匙，蔬食会成必然的历史潮流。人类社会需要向以和谐为中心的生态文明转型，重新梳理人与自然、人与人，以及人与动物的关系。人类大规模转向天然蔬食是这场转型的重要标志。期待一个更加和谐的社会，而这需要每个人的参与和努力！
期待商业的创新
在中国大陆20多年的素食发展中，宗教文化成为其主要支撑。而素食要真正走向主流社会，支撑文化是健康和环保，其中的关键是健康。素食离健康最近，但素食不等于健康。今天的食材分为动物性食材、天然植物性食材、深度加工食材（物理和化学交工）。如果说素食规避了大多数动物性食材，但是对深度加工食物（反式脂肪，油炸以及仿荤）却没有规定，而健康蔬食则进一步避免了加工和化学性食材。可惜，大多数素食店还过多依赖加工性食材、调味品和不健康烹饪方式。
素食离健康如此靠近，素食店应该成为健康饮食的引领者，而那些仿荤的半成品应该更多走进普通餐厅去替代问题更多的肉食制品。我相信，未来基于完整健康解决方案的健康蔬食套餐，会有很好的商业机会。
我对健康蔬食的未来充满信心，也特别期待以健康蔬食为核心概念的餐厅、咖啡、茶楼、快餐、有机超市结合健康蔬食简餐等各种连锁店层出不穷，甚至IPO上市。
蔬食终将成为引领饮食主流的标志，健康文化成为素食产业的主要支撑。
