长期吃素的老年人，首先，卵磷脂摄入不足或肝脏合成降低;素食中植物纤维的成分较多，可使胆汁酸的重吸收减少，胆盐浓度也相对降低;其次，素食者体内维生素A、维生素E缺乏，导致胆囊上皮细胞容易脱落，从而使胆固醇沉积，形成结石。
许多老年人通常认为，食入大量脂肪后，胆固醇增加，血脂升高，患胆石症和其他心脑血管疾病的概率增加，这种认识是正确的。但是，胆结石发病的另外一个因素，取决于胆固醇在胆汁中的溶解度。正常人胆固醇与胆汁中的胆盐、卵磷脂按一定的比例混合溶解，不易形成结石析出。这个比例一般为：胆盐加卵磷脂/胆固醇应为12：1，如果小于这个比例，就有可能患上胆结石。
对老人来说，如果一味地吃素，那肉食中的很多营养就无法摄取，长此以往，势必会给老人健康带来大麻烦。因此，我们建议一定要合理搭配日常饮食，千万不能让老人长期吃素。当然了，对于有肥胖或者高血脂的老人来说，多吃蔬菜少吃肉还是很有好处的，但不要一点肉都不吃。