毕竟，在肉成为公认的美味之后，先吃上肉的，也只是一部分人，能够敞开胃口吃的，更是少数，不光限购，而且要特供。如《礼记》规定，天子才能吃牛肉，诸侯平常吃羊肉，每月初一才能吃一次牛肉，大夫平常吃猪肉和狗肉，老百姓也就是能吃点鱼肉。
作为百姓，想吃别的肉不太容易，孟子支过招，号召大家“养鸡豚狗彘之畜”，并且要做到“无失其时”，这样的话，七十岁的人就可以吃上肉了。即便如此，也只能解决老人的吃肉问题，可见吃肉之艰难。
对吃不上肉的人来说，吃肉的人是可耻的，天天吃肉的人是可恨的。商纣王“酒池肉林”果然招人厌。国难当头，曹刿准备给君王出谋划策，老乡们还一肚子意见：“肉食者谋之，又何间焉？”意思就是人家吃肉的人商量事，你这个吃素的掺和什么？曹刿只好解释“肉食者鄙，未能远谋”，还真得我这个吃素的，去告诉他们到底能吃几碗干饭。
在有肉吃的情况下，能够意识到素食的重要，最早见于《吕氏春秋》。这本书中明确提出：“肥肉厚酒，务以自强，命之曰烂肠之食。”《黄帝内经》则认为最好的饮食搭配应该是“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。《黄帝内经》的成书时间据今专家考证应该在汉朝，那正是一个素食大发展的时代。
汉朝有更多的素食可吃。之前的素食，除五谷外，多为野菜。例如《诗经》里的荇菜，就是一种水草，想吃得下水捞，还得选来选去，“左右芼之”，颇费工夫；卷耳是一种菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也装不了一筐。直到汉代，引进了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品种。
最伟大的素食也是在汉朝发明的。这个功劳与淮南王刘安有关。刘安在历史上算是个悲剧人物，本人才华横溢，招贤纳士，学吕不韦广招门客，编了后世流传的《淮南子》。可惜有人去汉武帝那里告他谋反，刘安觉得身家难保，没等汉武帝采取措施，便畏罪自杀了。因刘安平日爱炼丹，所以他死后，大家都以为他吃了丹药，升天而去，还说，那些没吃完的丹药被家里的鸡狗们吃了，也跟着“飞得更高”，由此传出了“一人得道，鸡犬升天”的典故。
不过，刘安爱炼丹倒假不了，并且有一定名声，也恰恰因为这个爱好，无意间炼出了最伟大的素食——豆腐。
豆腐作坊一直祀刘安为先师，他的生日是九月十五，据说，这一天中国豆腐从业者要举行祭祀。不过，这也只是一个传说。就算是真的，据今考证豆腐在汉朝其实远没有普及，技术也不成熟，凝固性和口感与唐宋的豆腐没法比，因此还进不了烹饪主流。直到唐宋，豆腐才成了重要的素食。唐朝时还随鉴真东渡传到日本，让日本人也学会了做豆腐。
豆腐在素食之中的重要性非常显著。素斋离不了豆腐，荤菜也欢迎豆腐；家常便饭离不了豆腐，满汉全席也不能没豆腐。在那些简朴而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。旧时丧俗中，丧家准备的饭菜以豆腐为主，因为白色是丧事之主色，所以去丧家吊唁吃饭称作吃豆腐饭。有些去帮忙的老乡，忌说去丧家帮忙，就说是去吃豆腐饭的。也有那种不干活而去蹭饭吃的，也说他是吃豆腐的。这样流传下来，“吃豆腐”又多了一层占便宜的意思。
有人说，真正意义上的素食，依赖佛教的兴盛，其实并不尽然。佛教在汉朝传入中国时，教规并未明确规定禁止荤食。到了南北朝，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食为时尚。素食的制作也越来越精美，如建业寺的一个僧厨，能以一种瓜烹制出几十种菜肴，每一种菜肴又可做出几十种口味。
佛教对素食影响巨大，但还有一种文化，比佛教更早就已经以身作则践行素食理念，是道教。老庄清静淡泊的思想和素食是一脉相承的。《庄子》上说“蔬食以遨游，泛若不采之舟。”道教出现之后，讲究修身养性，最高境界是长生不老、化羽成仙。传说中，那些神仙的楷模基本上都是素食，比方说活了七百岁的彭祖，“常食桂芝”。还有个叫赤将子轝的，专吃百花，每天嘴里百花齐放，嚼完了怕噎着，就着点露水喝。《列仙传》中有记载：“子轝拔俗，餐葩饮露。”终于吃成了花仙子。
《西游记》里延年益寿的补品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和镇元大仙的人参果，还有不少讲究的素食，因为作者生活在明代中叶，当时素食的做法已经花样百出。看看五庄观两位道童给唐僧师徒上来的饭菜：“都是些酱瓜、酱茄、糟萝卜、醋豆角、脆莴苣、淖荠菜，共排了七八碟儿。”有专家分析这正是“全真派”道家的素食，正宗的淮扬风味。
素食是从宋朝开始专业化的。《东京梦华录》和《梦梁录》上多有记载。北宋首都汴梁已经有了专做素食的菜馆，南宋首都临安流行的素食有上百种，能当相声《报菜名》说。诸多素食菜名中，带“假”字的最多。例如“假炙鸭”“假蛤蜊”“假羊时件”“假驴时件”“假煎白肠”，说明老百姓对素食的最高追求是能够取代肉食，通过对视觉和味觉的瞒骗，以假乱真。像“夺真鸡”，从名字上就透着一种咬牙切齿要把真鸡取而代之的气魄。据说这道菜完全用蔬菜和豆制品加工，形象和质地都非常逼真，切开整鸡时，鸡丝俨然可见。我老家现在过年时有道菜叫“素鸡”，不知是不是受了“夺真鸡”影响。
如此多的“假”字出现在素食里，总让人感觉素食素得仿佛有些被动。还好，这里的“假”对人的健康并无伤害，不像后来的假鸡蛋。
素食登峰造极是在清代，形成了流派和理论。《随园食单》专门有“杂素菜单”一节。纯素的菜有“庆元豆腐”“素烧鹅”“茄二法”“煨木耳”“芋煨白菜”“香珠豆”“杨花菜”等。袁牧还借家厨王小余之口说：“一芹一菹皆珍怪。”将素食的美味提到极高的地位。薛宝辰撰写的《素食说略》，记述了二百多种素食，堪称一部素食百科全书。
如果看一部吃的历史，在历史的长河中，素食是其中一直涌动的潜流。从主动吃到被动吃，再到主动吃，沧海已变桑田。