牛津大学马丁学院研究发现：
全球改采「少肉多蔬果」的饮食习惯
到了2050年每年可挽救800万条人命
让温室气体排放量降低2/3
并节省1.5兆美元保健费用与气候灾损赔偿金
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肉食饮食 造成健康与环境负担
这篇发表于美国学术期刊「国家科学院学报」（Proceedings of the National Academy of Sciences）的研究报告，率先评估全球改采「蔬食饮食」对健康与气候变迁带来的转变。
主要作者、牛津马丁未来食物计划（Oxford Martin Programmeonthe Future of Food）成员斯普林曼（Marco Springmann）说，饮食失衡对全球造成更多健康负担，且我们的食物系统排放超过1/4的温室气体。
他说：「我们所吃的食物大大影响个人健康与全球环境。」
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纯素饮食 每年可免810万人死亡
牛津大学研究人员模拟21世纪中期之前4种饮食产生的影响，分别为「一般」情境、遵从全球指导方针摄取最少蔬果并限制红肉、糖类与总卡路里量的情境，以及素食饮食与纯素饮食。
采取依循全球指导方针的饮食习惯，到2050年每年可让510万人免于一死；
采用不吃蛋奶类等动物产品的「纯素饮食习惯」，每年可避免810万人死亡。
对于气候变迁而言，
遵循饮食建议可让食物相关气体排放量减少29%；
采用素食饮食习惯可降低63%排放量
采取纯素饮食习惯可降低70%。
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改变饮食 每年可省千亿美元保健成本
研究报告显示：
「改变饮食内容」每年可省下7000亿到1兆美元的保健成本、无酬病假与失去的工作天。
而针对「降低温室气体排放」的贡献，则可产生高达5700亿美元的经济效益。
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素食与疾病的关系
一向讲究美食的中国人，随着生活水平的提高，也更加关注素食、水果及清淡食物。北京、成都、广州、深圳、哈尔滨、上海、西安、杭州等许多大城市早已建了素食馆、素食店，并且生意日渐兴隆。素食在当今西方发达国家已风行很多年。科学界、医学界长期研究证实，素食对人类的健康有很大的裨益。有专家指出，本世纪是一个崇尚自然、健康和实践人体环保的素食主义时代。
清淡简素饮食可以减少疾病的发生率。曾有人认为，肉食动物多凶猛健壮，故而推断或许人多吃肉必有好处。其实，这是一种很大的误解。古人云：欲得长生，肠中当清。有关专家指出，动物的肠子很短，食肉后吸收，排泄周期也很短。但是，人体的肠子较动物则长得多，不可能在短时间内将食肉后的废物排出，这就有可能污染内脏而致病，多摄取肉食会造成酸性血液。据临床观察，人类70 %的疾病发生在酸性体质中，如高血压、心脏病、中风等多系食肉过多造成。有关科学家研究了七个国家的食物构成后发现，肉类消耗量最高的国家，其国民患冠心病及死亡率也最高,而素食者其冠心病及死亡率相对较低。
《黄帝内经》说：膏梁之变，足生大疔，受如持虚，意思就是长时期进食鱼肉荤腥、膏梁厚味的人，足以在他们的身上发出大的疔疱来，对于这种受病的可能，就好比拿着空的容器去接受东西一样的容易。专家们普遍认为素食品种类繁多，营养丰富,滋味鲜美，又清洁卫生，助于降低人体的血脂肪含量，更可避免因肉类烹调不当所造成的病变，素食者少疾病得长寿是必然的结果。
有一个调查报告，上海市八五医院内三科曾在1985 年对上海苏州二地一百名的素食者和一百名的荤食者，作了全面体格检查，结果荤食者血粘度大大高出素食者，
一百名素食者中，患心血管疾病者只有18 人，荤食者却有67 人，
一百名素食者无疾病者57 人，
一百名荤食者无疾病者只有8 人，
这次检查的对象都是60 岁以上的老人，证明素食的人，不会因为年龄增高而使血粘度上升。众所周知，血粘度高，是冠心病，各种慢性疾病的起因。
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素食对人体健康的影响
第一，可以防止高血压。有人曾对大多数食素的摩门教徒做过血压检查，发现他们的血压都比食肉者低4 至5 度，有些人停吃肉食几个月后，血压会立即下降略3 度,但是,若恢复吃肉，血压又会在几周内恢复原状。
第二，可以降低胆固醇。素食比荤食含较少的胆固醇，而纯粹素的食物完全不含胆固醇，素食者血液中胆固醇的含量比一般人低，而纯素食者则最低。美国哈佛大学医学院曾对素食做过一项实验，如果素食者一天吃上半磅牛肉，其胆固醇很快会增加19 % ，而且脉搏跳动也会加速。当实验终止，他们又恢复素食时，胆固醇也会在10 到14 天内恢复原状。英国医学界对1100 个对象进行追踪调查后发现，如对胆固醇和血压控制得当,可有效防止心脏病发生，而素食者患心脏病的比例远比肉食者低。
第三，素食者不易患癌症。科学家已研究证实，各种癌症均与饮食结构有关，长期高脂饮食会促使胸腺萎缩，抑制淋巴细胞的免疫功能，人们不断摄取高脂肪食物，只会增加乳腺癌、肠癌和前列腺癌等的发生和死亡率，而蔬菜、水果中则蕴含了取之不尽用之不竭的抗癌因子。科学家一项调查发现，在美国的上海人，比中国的上海人患癌症的人数高出4 至7 倍，这恐怕与美式高脂肪饮食法有直接关系。
第四，素食不易患胆结石。英国牛津大学医学专家曾实验700 名素食妇女，所得结论是：她们患胆结石的机率只有一般人的二分之一；
第五，素食者不易患糖尿病。有关研究报告指出，肉类或脂肪会妨碍胰岛素的新陈代谢，因此，素食者不易得糖尿病，有项对25000 名实验者追踪21 年调查也完全证实了这一点；
第六，素食者不易患骨质疏松症。人在更年期后，骨骼再造功能会因明显退化而发生骨质疏松，但研究表明，素食者骨骼中矿物质流失的速度仅是肉食者的一半。
对于清淡饮食的好处，近代先驱孙中山曾在《中国人应保守中国饮食法》一文中有过很好的发挥，他说：中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及，而中国人之饮食习尚，暗合于科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。中国人常所饮者为清茶，所食者为淡饭，而加以蔬菜豆腐，此等食料，为今日卫生家所考得为最有益于养生者也，故中国穷乡僻壤之人，饮食不及酒肉者，常多上寿。这里，孙中山把长寿和清淡饮食之间的因果关系已阐述得十分明白。
接着，他把笔锋转向素食中的豆腐，夫豆腐者，实植物中之肉料也。此物有肉料之功，而无肉料之毒，故中国全国皆素食，已习惯为常，而不待学者提倡矣。最有意味的是，他还比较中西饮食习惯优劣道：欧美之人所饮者浊酒，所食者腥味，亦相习成风，故虽在前有科学之提倡，在后有重法厉禁，如近代时俄美等国之厉行酒禁，而一时亦不能转移之也。单就饮食一道论之，中国之习尚，当超乎各国之上，此人生最重之事，而中国人已无待于利诱势迫，而能习之成自然，实为一大幸事。
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素食对人体的益处
第一，素食有利于人神清气爽，心平气和。特别对于习练武术、气功的人，可以更快、更好地入静聚气，从而达到益身心、延年的目的。
第二，素食能尽快增强病体复原力。有关资料表明，蔬菜不但含有丰富的维生素,更含有人体所必需的矿物质，具有防病和医疗保健作用。 体弱多病的孩子若能多吃些蔬菜、豆类、水果、海带之类的食物，可明显改善和提高健康水平。
第三，素食人体质好，敏捷而有耐力。素食的人因为血液纯洁，血粘度低，血液在内脏循环中能畅通无阻，使内脏各部不会因阻滞而产生病变，内脏变得强壮，其它各器官系统自然也健康，所以，素食人体质好，不容易产生突发性病变，情绪容易稳定，体态亦较匀称，没有肉食者摄入过量脂肪，蛋白质储在体内，显得行动迟缓蹒跚。一般人对素食者在运动场上能否取得优异成绩持怀疑态度，在近几年的大量报道中，素食运动员的体力和耐久力都比肉食运动员稍强，如素食运动员穆瑞、茂林罗斯，他们曾被认为是最伟大的游泳选手，速度惊人，持久有力，威斯穆勒曾创下50 项世界游泳纪录。
第四，素食有利于减肥，改善身材。有关学者认为，食肉太多，会使人体乳酸堆积增加，乳酸一增加则使得血液成为酸性，而酸性物质将使人体正常的新陈代谢减缓，并造成肥胖。而素食中的植物性食物能使血液变成碱性，它却能使人体的新陈代谢活泼起来，并能把蓄积于体内的脂肪，分解燃烧掉，达到自然减肥的效果。
第五，素食是最有效的养容法。好莱坞不少女明星，在她们保养秘方里总有一条：一星期里有一至三天禁食所有肉类，她们为让血液得到净化，每日食物中也尽量少吃肉类，看了她们光鲜亮丽的皮肤，足以证明素食的益处是显而易见的。
另外，素食从根本上有利于生态环保。为了满足食肉者的需求，不仅大量消耗掉地球上的各种资源，而且还会造成严重的污染。据专家调查发现，要得到一磅的牛肉，就必须消耗掉20 磅的粮食作物来饲养肉牛，而为了种植好农作物来喂食牛、羊、猪、鸡等，则大量使用化肥及高效农药，最终的后果是导致了土地的健康被破坏，生产力逐年下降。但是，人们为了尽快提高生产力，就不得不使用更多的化学肥料，如此恶性循环的结果，人类又如何能健康呢? 所以，医学专家和环境学家们早就告诫人们：个人的饮食习惯，生活方式不仅关系到自己的身心健康，也深远地影响到地球的健康，因此，美国影片《地球瘟疫》中的台词能给人类更多的警示：我们没有权利去抱怨，但我们有责任让这个世界恢复到正常秩序。我们除了生存，还有什么呢?
《新美国饮食》的作者约翰·罗宾斯花了近三年的时间采访大型农场和屠宰场后得出了如下结论：
第一，全美超过一半的水是用来饲养供人们食用的动物，生产一磅的肉要用500加仑的水，但生产一磅的麦片只需25加仑水。
第二，全美已有2亿6千万英亩的森林被开发成耕地，用以生产谷物来饲养牲畜。即就是只要有一人成为素食者，一英亩的森林就可以保存下来。
第三，全美四分之三的表土流失，其中有85 %是为了饲养牲畜而导致的，因此，1985 年3月20日美国在26 个城市首次展开戒肉日活动，该活动负责人波裔环境学家阿里斯·赫舒说：戒肉日首先是为了解决肉食引起的严重的健康问题，美国每年有15 万人患冠状动脉病、脑血栓、心脏病、癌症、中风和其它慢性病，这些病显然与食用过多的肉类和动物脂肪直接有关。
第四，废水污染，有90%是由畜牧业引起的，每天产生200 磅的排泄物，比全美人口多20 倍，其中至少有一半直接流入水源，因此，要保持和建立合理的生态环境,还需积极改善人类的饮食结构与生活习惯，少食 肉类，多吃新鲜而富有营养的多纤维低脂肪的水果、蔬菜及蘑茹类食品和粮食谷物。
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合理的素食应该如何进行
长期从事素食研究的国内外专家普遍认为，素食有益于人类的健康。一般应做到以下几个原则：
一要合理搭配，摄取得当，如将谷类、豆类、根茎类、叶菜类，均衡摄取，人体所需的蛋白质和各种物质便不致缺乏。
二是要因地制宜，因人、因时食素，为确使人体营养均衡，可以根据自身的体质健康状况，补充有机体所需的营养物质，如肠胃功能较差的人，可多食紫椰菜；骨骼不好的人，应多吃苹果、菠菜，多喝植物奶；蛋白质缺乏的人，可以多食花生、杏仁等核仁食物。然而，对于长期以荤食为主的人，可采取由少荤多菜，逐步养成向素食过渡的饮食习惯。
综上所述，饮食是维持人类生命活动的主要方式，又是一种文化，素食已成为当今乃至21 世纪的不可改变的饮食潮流和人类追求健康的新走向。
根据资料统计，美国现有20%的食素者，在英国伦敦，约有三百万人已决定戒肉，而且人数仍在逐渐增加，据估计，当今年轻妇女中素食者的比例占十分之一，过去三年中，有三分之一的英国人减少了肉食，愈来愈多的菜馆和学校开始供应素食，据报导，查尔斯王子、黛安娜王妃以及著名的流行曲歌手迈克尔·杰克逊等都是一荤不沾的素食主义者。
我国的、香港及东南亚等国近几年来食素风气很盛，仅2000万人口的就有1000 万人吃素，人类对素食的一往情深绝不是偶然的，而是通过长期生活实践，经历了亲身的观察、体验，对比了大量的生活实例，才逐步认识了素食与人生的深刻关系，从而对素食产生了深厚的感情。