无论中式或西式，一道精彩的酱，会赋予菜品“精气神”。“食素”已蔚然成风，传统素食的旧印象正被新式素食颠覆，吃起来美味又清爽，不输荤菜，突显蔬品特有的风味。且听张大厨品来。
张敏杰：国家一级厨师，中国饭店协会颁发的广东“中国名厨”。
昆明市烹饪协会授予“昆明市优秀企业家”。宗慧国际食养师培训中心 食养厨房健康烹饪导师
A宫保酱汁
材料：沙拉油 2大匙、白醋 、蕃茄酱 、细砂糖 1大匙，凉开水 80㏄
太白粉水 2小匙，辣油 2、香油 2大匙
作法： 取所有材料一起混合调匀即完成。
美味关键点：
虽然名称为宫保酱汁，但酱汁本身并不是用干辣椒调制，主要是为了素辣菜而准备的方便酱汁，酸咸口味比例刚刚好，只要配合红辣椒入菜，拌炒一下就可以上桌了。
大厨实用指引：
宫保酱酸甜开胃，但较浓稠，可以用来煮豆腐、煮面筋，或炒素丁时作为芡汁。
活学活用：
左宗棠素鸡
材料：杏鲍菇 100公克、红辣椒 50公克、姜 20公克
面糊材料：中筋面粉 2大匙、凉开水 40㏄
素酱汁：宫保汁 4大匙
作法：
1. 杏鲍菇洗淨后切滚刀块，加入所有面糊材料拌匀;红辣椒从中间横切对剖后，去籽;姜切末，备用。
2. 热一油锅，油温至约140℃，取作法1均匀沾里好面糊的杏鲍菇，放入油锅中炸至表面呈金黄色，即可捞出沥油;接着将作法1的红辣椒放入油锅中炸至表面略收缩，即可捞出沥油。
3. 另取一炒锅，热锅后加入少许沙拉油(材料外)，放入姜末炒香，接着加入作法2的杏鲍菇和红辣椒，再加入宫保汁拌炒均匀即完成。
B红糟腐乳酱汁
材料：红糟腐乳块 50公克、细砂糖 2大匙、凉开水 200㏄
作法：
1. 取红糟腐乳块压碎，备用。
2. 将作法1压好的红糟腐乳与其他材料一起溷合拌匀即完成。
美味关键点：
压碎后的红糟腐乳口感绵密细致，风味一样香醇，入口咸香回甘，还散发酒糟香气，不仅适合快炒类料理，也适合需要焖煮入味的菜餚，喜爱腐乳特有的天然发酵酱味的老饕，一定不能错过。
大厨实用指引：
红糟腐乳酱保有植物的天然酵素，有咸鲜味。可以用来炒通菜(加辣椒料、蒜粒)、可以拌沙拉(主要是用在叶菜类、瓜类沙拉，比如西生菜等生食叶菜、青瓜、圆椒、胡萝卜等，记得要加植物油、醋;也可适当加些鲜薏米、果仁等)
活学活用：
腐乳酱笋
材料：竹笋 300公克
素酱汁：红糟腐乳酱汁
作法：
1.竹笋洗净后切长块，再切十字花刀，放入滚水中汆烫一下，捞出沥干水分，备用。
2.取一炒锅，热锅后加入少许沙拉油，放入作法1的竹笋与红糟腐乳酱汁，煮至汤汁略收干即完成。
C红烧酱汁
材料：酱油 4大匙、蕃茄酱 、细砂糖 1大匙、凉开水 500㏄
作法：取所有材料一起混 和调匀即完成。
美味关键点：
油亮鲜香是红烧料理的招牌印象，更是最下饭料理的首选，红烧酱汁堪称食材百用酱汁，几乎所有食材都适合红烧，只要闷煮得宜，红烧素料理一定能抓住全家人的胃。
大厨实用指引：
红烧酱汁比较浓香，可以用来焖土豆、莲藉等根茎类菜式，焖支竹也是不错的。
活学活用：
豆豉素生蚵
材料：草菇 100克、豆豉 30克、嫩豆腐 1盒、红辣椒 20克、姜 10公克、地瓜粉 适量
素酱汁：红烧酱汁 5大匙
作法：
1. 红辣椒切末;姜切末;嫩豆腐切小块;草菇对剖，放入滚水中汆烫一下，捞起后均匀沾地瓜粉，再放入滚水中汆烫一下，捞出沥干水分。
2. 取一炒锅，热锅后加入少许沙拉油，放入豆豉、红辣椒末与姜末炒香，接着放入作法1的草菇与嫩豆腐块，再加入红烧酱汁轻推拌炒均匀即完成。
D素蚝油酱汁
材料：素蚝油 3大匙，细砂糖 、酱油 1大匙、白胡椒粉 1小匙，凉开水 300㏄
作法：取所有材料一起溷和调匀即完成。
美味关键点：
素蚝油酱汁的独特咸香以及鲜味，特别适合拌炒类的青菜类料理，如同在菜式中把大量的海鲜一起入菜般的海味鲜甜，只要几匙酱汁就可以做到，没有素菜的平澹，多了活泼的丰富好滋味。
大厨实用指引：
素蚝油酱，是一款百搭酱，用法跟蚝油差不多，可以用来点水煮菜心、清炒时蔬、姜葱拌面。
自己做素蚝油加料版，也可以用干香菇用素蚝油焖入味，再用理料机打成酱。
活学活用：
炒素鳝煳
材料：乾香菇 100克、姜 、红辣椒 10克、芹菜 40克、香菜 20克，太白粉 、香油 适量
素酱汁：素蚝油酱汁 4大匙
作法：
1. 姜切丝;红辣椒切丝;芹菜切段;乾香菰以冷开水泡至软，备用。
2. 取作法1泡好的香菰，沿着香菰外缘剪成长条丝状，再剪成长段，依序沾太白粉，一条条放入140℃的油锅中炸至乾香即可捞起沥油。
3. 取一炒锅，热锅后加入少许沙拉油，放入姜丝、辣椒丝与芹菜段炒香，接着放入作法2的香菰条与素蚝油汁拌炒均匀盛盘。
4. 取一小锅，加入香油烧热，将香菜放在作法3的盘上，淋入烧热的香油增香即完成。
E鱼香酱汁
材料：辣椒酱 1大匙、姜 、芹菜 20克、酱油 、细砂糖 1小匙、凉开水 60㏄
作法：
1. 姜切末;芹菜切末，备用。
2. 将作法1的薑末、芹菜末与其他材料一起溷合拌匀即完成。
美味关键点：
微麻微辣的美味酱汁，就是能让料理呈现完美的鲜、滑、麻、辣、烫等丰富层次，入口后先甜尾酸的口感特别适合烘蛋、素肉、马铃薯、黑木耳等料理，入菜后滋味极佳，让人停不了口。
大厨实用指引：
鱼香酱，比较清爽透薄，可以用来点干身的菜品，比如豆腐干、臭豆腐、素菜卷、春卷等
活学活用：
素魚香茄子
材料：茄子 300克、姜 、芹菜 、黑木耳 10克、荸荠 30克
素醬汁：魚香醬汁 4大匙
作法：
1. 姜切末;芹菜切末;荸荠切碎;黑木耳切碎，備用。
2. 茄子洗淨後切滾刀塊，放入150℃的油鍋中略炸至表面微收縮即可捞出沥油。
3. 另取一锅，热锅后加入少許沙拉油，放入姜末、芹菜末炒香，接著放入荸荠碎与黑木耳碎炒匀，再加入魚香醬汁与作法2的茄子，拌炒至均勻即完成。
