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彭启明对气候变迁的议题研究颇深入，除了成为佛教徒并开始了解素食，在专研气候议题的过程中，也渐渐理解自己为什么要吃素。
最开始，彭启明只吃弹性素，有时候应酬担心别人当他是异类，会吃荤。他自嘲，这样做像“请假”吃肉。2016年端午，在一个特殊的因缘下，他决定成为素食者。
成为素食者
忆起成为素食者的因缘，彭启明说：“有一次端午节前，我去跟证严上人报告气候变迁的问题，应该是2016年的时候。那时候报告的情况很不好，我记得那年有一场台风。上人以前对我非常客气，都会说‘彭博士，谢谢’，但那次他很生气地说‘彭博士你都来吓我，让我的心情很不好’，然后就一直问怎么办。突然又问我有没有吃素，我想他可能闻得出来我还在吃肉，我也被吓到。”
“如果讲自己偶尔会吃肉，我觉得上人会很难过，所以我答‘有’。”
“我记得答完之后脸就开始红了，上人顺势就说‘彭博士你是科学家，你对外说吃素，影响力比我大得多。我是出家人，吃素是应该的。你比我有影响力，你要去对外说’。”
证严上人讲完后，就去给信徒开示。彭启明当即决定好好吃素：“我就打电话跟老婆说，我现在开始真的要吃素了，这个缘分很奇妙。”
“当我决定后，不是用戒律，自发性地不碰一点肉。”出门在外，彭启明也坚持吃素，一块肉都不碰。
“我曾参加不同的餐会，牛排店、海鲜店、德国著名猪脚店、米其林餐厅、汉堡店等，或是飞机上，我都照样吃素食，一点都不困难也不奇怪。而且全世界不少国家的素食都很不错，很多人以为外国人只吃肉，其实他们很尊重素食者。就连到牛排馆，只要表明吃素，他们就能变出一盘美味的素食料理。”
有人问彭启明吃素后怎么吃客家菜，他说：“客家小炒，我以前都是把肉挑掉，吃豆干。有一次我去台北市一家客家餐厅，就跟老板说我要客家小炒，但我问吃素的可不可以。他说可以啊，不加肉还有鱿鱼就好了，他真的弄了一道素的客家小炒，非常好吃，所以没有问题。”
通过吃素和运动改善健康状况
天气瞬息万变，气象工作者常常面临许多压力，尤其当预报结果和事实不同时，就会有很多质疑的声音。
彭启明有些无奈地说道：“气象预报很专业，必然利用许多科学资讯来做大数据分析，像医生做诊断，也像算命，因为影响天气的不确定因素太多了！很多人看天气预报说，今天降雨概率是20%，就意味一定不会下雨，但大家却忽略了还有那20%的机会。”
工作压力加上繁忙，彭启明的体检报告出现了红字。
令彭启明高兴的是，吃素3个月后健康状况就全部改善；体重在吃素的3个月里骤降6公斤，整体感觉更轻盈。
除了吃素，彭启明还经常运动，不管工作多忙，每个星期都会抽出4-6个小时上健身房。他还迷上了划龙舟，和朋友组了一支中年大叔队伍，平均每个月都会到河滨练习两次，训练体力。
“大家很难想象，我端午前划龙舟练习一小时后，还可以继续进行有氧和重训，各种健康指数也由中年男子的红字转成健康。”
以自身经验劝大家多吃素
彭启明说：“现在的身体状况比10多年前还好，慢慢地，我身体力行去改变很多事情。”他以自己的经验劝大家多吃素，每当听到有人因为经常出差而无法茹素时，他都会大笑：“别再拿这些当借口了！吃素真的一点都不难啦！”
彭启明表示，素食比想象中好吃，不一定要搭配加工品，原味食物一样健康美味。
一企业家朋友问彭启明吃素的好处，他总结说一是降低碳排放量，二是本地食物对环境更友好，三是烹调方式简单多样，四是保护粮食供应的稳定，五是自己健康、地球也健康。
“牲畜特别是牛或者猪，它们本身会排放很多的温室气体，主要是甲烷。其次，牲畜需要很多的粮食来喂饱，比如玉米小麦，跟人类抢食、抢耕地。如果我们不改善饮食习惯的话，温室气体排放量会增加，粮食危机后也会加剧。”朋友听后，决定一周安排一天中午请员工吃素食。
彭启明推荐大家看纪录片《茹素的力量》，“真的很好看”，有助于了解素食者在健康、运动上的表现不会差，反而更有耐力及维持肌肉量；另外一部纪录片《主厨》，讲到某天法国籍厨师突然觉醒，认为自己烹煮大量肉类是残害动物，便下定决心只提供素食，他在巴黎近郊经营的餐厅，最后照样获得米其林三星。
