22对同卵双胞胎Christopher Gardner
该试验于2022年5月至7月进行，共有22对同卵双胞胎44名参与者参加。该研究的作者从斯坦福双胞胎登记处(一个同意参与研究的异卵双胞胎和同卵双胞胎数据库)选择了没有心血管疾病的健康参与者，并从每对双胞胎中选出一个，让她吃素。两种饮食都是健康的，富含蔬菜、豆类、水果和全谷物，不含糖和精制淀粉。纯素食饮食完全以植物为基础，不包括肉类或动物产品，如鸡蛋或牛奶。杂食饮食包括鸡、鱼、蛋、奶酪、乳制品和其他动物性食物。在最初的四周里，一项膳食服务每周提供21顿饭——7顿早餐、7顿午餐和7顿晚餐。在剩下的四周里，参与者自己做饭。根据加德纳的说法，一名注册营养师在研究期间随时待命，提供建议并回答有关饮食的问题。研究人员对参与者的饮食摄入量进行了登记，并记录了他们所吃的食物。最终，43名参与者完成了这项研究，加德纳说，这证明在四周内学会如何准备健康饮食是可行的。
吃素改善心血管健康
研究人员发现，在饮食改变的前四周改善最大。加德纳说：“我们的研究采用了一种任何人都可以接受的通用饮食，因为22名纯素食者中有21人遵循了这种饮食。这表明，任何选择纯素饮食的人都可以在两个月内改善自身的长期健康状况，第一个月的变化最大。”在三个时间点——试验开始时、四周和八周，研究人员给参与者称重并抽血。纯素食者的平均基线LDL-C水平为110.7mg/dL，杂食者的平均基线LDL-C水平为118.5mg/dL。在研究结束时，纯素食者和杂食者的这一数值分别降至95.5和116.1。最佳的健康LDL-C水平小于100。加德纳说，因为参与者LDL-C水平很健康，所以改善的空间较小，他推测基线水平较高的参与者会有更大的变化。纯素食者的空腹胰岛素水平也下降了20%——较高的胰岛素水平是导致糖尿病的一个危险因素，纯素食者也比杂食者平均多减掉4.2磅。总的来说，与杂食者相比，纯素食者的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平、胰岛素和体重都显著降低，所有这些都与心血管健康改善有关。加德纳说低密度脂蛋白胆固醇、胰岛素抵抗和体重的降低是意料之中的：“纯素食者吃进更多的纤维，更少的饱和脂肪，这就解释了低密度脂蛋白胆固醇（的降低）。更多的纤维可以解释更少的空腹胰岛素，因为它们更慢地被分解成葡萄糖并进入血液循环。所有的蔬菜、水果和谷物都比肉类体积大，所以人们可能更容易饱，摄入的卡路里更少。”令人惊讶的是，遵循纯素食饮食的双胞胎在生理年龄和实际年龄的测试中更年轻，加德纳说，这些数据将在未来的研究中公布。根据加德纳的说法，纯素食参与者(在某种程度上也是杂食者)做了三件最重要的事情来改善心血管健康：减少饱和脂肪的摄入，增加膳食纤维和减肥。
向植物性饮食迈进
加德纳强调，尽管大多数人可能不会成为纯素食者，但向植物性饮食的方向迈进，可能会改善健康。他说：“纯素食饮食可以带来额外的好处，比如增加肠道细菌和减少端粒损失，从而延缓身体的衰老。基于这些结果和对长寿的思考，我们大多数人都会从植物性饮食中受益。”他在过去的40年里，“基本上是素食者”。哈佛大学的胡（Hu）教授对此表示赞同：“这项研究表明，与健康的杂食饮食相比，纯素食饮食可能提供额外的优势。”塔夫茨大学心血管营养实验室主任、资深科学家爱丽丝·利希滕斯坦（Alice Lichtenstein）在一封电子邮件中告诉CNN：“这项研究的结果证实了纯素食饮食对降低心血管疾病风险的好处。”她没有参与这项研究。爱丽丝说：“与杂食饮食相比，不饱和脂肪比饱和脂肪多、全谷物比精制谷物多、卡路里更少、纤维和蔬菜多、胆固醇少的饮食更有利于降低心血管疾病的风险。”
