一在当地推行“健康挑战21”活动
后来，欧于菁听闻马来西亚慈济义工分享“健康挑战21”成果：持续21天执行全植物饮食，搭配抽血进行前后测比较，验证各项健康指标皆有改变。有位医生说：“我行医二十年，从来没有在这么短的时间内，看到这么多人的健康指数全都发生积极的改变。”这让她颇有感触，也开展行动、组建团队，分成饮食品管组、关怀组、行政组、医疗组、节目活动组、文宣美编组、协调组、人文组等，在当地推行“健康挑战21”活动。“我很愿意尝试任何新事物，过去曾特地请假一周去参加减食营，而‘健康挑战21’只需改变饮食内容，不影响日常上班，就能够改善健康，让我非常有兴趣。”健康21体验的餐点设计，遵循“四分之一餐盘”概念，即每餐由全谷类、豆类、蔬菜和水果组成，各占四分之一。豆类是素食者的蛋白质来源，豆类食物有黄豆、黑豆、毛豆，还有它们做出来的豆浆、豆皮、豆腐、豆干等。欧于菁觉得，“健康挑战21”是一个比较长远的推素方式，只要愿意尝试改变饮食习惯、发现身体状况变好，其实也是种下一颗种子，了解素食对自己的好处。主持义工早会的德谛师傅曾有缘吃过一餐“健康挑战21”，很大的体悟就是，它也像是修行的过程，要回归到清净的源头，而不是要等到肥胖了，或是生病了，再来想要怎么治疗；根本之道就是戒口欲，让清净本真的食物进入身体里面，吃素真的可以很轻松，人人都能成为闪闪发亮的素食者。
二医护人员也爱上素食
陈乃菁诊所的陈乃菁院长，接受欧于菁的邀约，参加为医护人员举办的“健康挑战14”活动。推素团队准备的餐盒，色香味俱全，蛋白质豆类以各种方式出现，让陈乃菁感到惊讶。她以前一直觉得吃素如果不吃加工食品，很难摄取到足够的蛋白质，没想到蛋白质可以变成不同的样子，进到食物里面。“我开始觉得菜很好吃，然后会想怎么让菜变得好吃。素食饮食让我比较有‘觉知’，觉知到食物原本的样子与吃到嘴巴里的感受，而且吃起来很清爽，它的油脂来自于一些坚果类，带给我完全不一样的感受。”14天的挑战活动结束后，陈乃菁发现体重、腰围、内脏脂肪都少了一些；因为膳食纤维真的很多，在这过程中，最大的帮助是使排便变得顺畅了，算是意外的惊喜。“我觉得无论是年轻人、年纪大的人，或是失智症长辈，都可以采用这种饮食。”
三健康吃素
这也告诉素食者，每样植物都吃，吃得越多样化越好。而且要选择天然、原型食物，避免吃太多油炸的面筋、素肉等加工素料，不然会吃进过多的脂肪和钠。至于食用油部分，除了坚果，橄榄油、亚麻籽油、核桃油，都是很棒的来源。平常也要摄取含碘的食物，如海带、海苔、紫菜，以及加碘的盐。值得一提的，如果是老人家或特殊体质人群，就要注意B族维生素的摄取，如维生素B12。长期缺乏维生素B12会出现手脚发麻、感觉缺失、步态不稳、肢体无力等。泡菜、纳豆、臭豆腐、天贝、味噌都含有维生素B12，是不错的选择。如果无法确保摄取量，也可以定时补充维生素B12，确保摄取量。当然也要晒太阳、运动和喝水，晒太阳会增加维生素D；运动会增加身体里的含氧量，肌力耐力也会增加，身体自然就变得更好。有医生表示，素食饮食不会造成电解质、矿物质缺乏，但不建议运动量超过负荷，这对身体绝对是压力，也会产生发炎反应。若要补充电解质，建议选择天然海盐，以一小勺，兑五百毫升水，市面上的运动饮料由于多是化学合成而非天然食物，不建议饮用。）
