6月27日，2024第二期 “四季素论·夏论”在线上顺利举办。上午场有关 “现代素食民生工程” 专题讨论的精华总结发出后，也给到了许多朋友不少启发。
夏论的下午场，我们邀请了来自中国和马来西亚两地的4位素食小餐饮创始人，通过线上云探店的方式参观了不同的素食小店，并围绕以下相关议题进行了探讨。
如何经营素食小店？素食小店需要具备哪些？素食小餐饮如何做到可持续发展？店铺推广有哪些技巧？客群以什么人群为主？店铺运营理念是什么？
有多位创始人都提到，素食小餐饮的经营，首先是明确主推菜品，在推广上更接地气，能吸引更多非素食客群，菜品要制定标准化的SOP，提高出餐效率，才能让素食小餐饮开枝散叶。
此次，我们也将下午场的精华内容做了整理，希望给想要或正在从事素食小餐饮的伙伴们提供思路与参考。
“四季素论”是壹素界2024年度启动的新工作项目，旨在以交流研讨会的方式，加强素食业界之间、素食者之间、素食界和素食者之间常态化的深度链接和沟通，并为发展丰富素食产业以及创造优质素食生活凝聚共识、形成助力。
Season Vegan Forum
四季素论
精彩分享
雯姐
流布素锅 知菽饺子 创始人
店铺现状
我在2021年疫情期，创办了知菽饺子。目前已经取消堂食，可以把饺子套盒发往全国各地，每天都有人在直播间或者视频号小店下订单。
堂食区域被改造为了两个隔间，一部分作为直播间，用于展示和分享知识的小课堂，另一部分作为流布素锅进行商业接待贵宾的招待区。
隔壁门面是我们经营了多年的素食咖啡吧，提供蛋奶素的早午餐。
咖啡吧隔壁就是我们的火锅店——流布素锅，门店内只有八个卡座，是很标准的小餐饮。门口柜台摆放云南空运过来的野生菌，还提供外带的菌菇包和汤底。
三个小店连成一片，虽然空间很小，但是业务越做越多，越做越红火。
经验分享
结合了过去的创业经验，一开始的定位就是素食小餐饮。坚持从小做起，以点破面，把素食做的越来越美味，让更多的人喜欢素食。
饺子是一种不分年龄场景，受众面广，男女老幼都能接受的传统美食。而且容易复制，标准化，能让更多的人能通过饺子来接触到素食。
店面的装修和布置都不会带上很浓的宗教色彩，菜单也不会过多提到素。可以巧妙地把素隐藏在商标，店名中，不用很直白的体现出“素食”。
研发菜品时，不能只站在素食人群的角度来做，反而应该考虑非素食人群的口味，让吃荤的朋友都能享受到素食，通过菜品的味道去打动顾客。
不需要过分强调菜品是素食，把菜品做的好吃才是关键。对于普罗大众，最关键是从味蕾上征服大众。觉得好吃后他们才会去探究食材，才会关心健康与养生。
为什么要做直播和培训？希望转换角色。如果单靠一个人开店，影响与传播很有限。要把这几年的经验分享出去，让更多人去做素食，才能让素食普及。
未来希望能总结自己的成功与失败的经验，通过课堂的形式让更多人能够复刻知菽饺子现有的状态。
Cedar
渚室 植物食café 创始人
店铺现状
目前是杭州唯一一家纯植物的烘焙店，位置在香积寺，店铺设有户外座位，客人也比较喜欢在户外品饮。内部没有任何与“素”相关的宣传标语，就是希望做一家很清新的日式café。
纯素烘焙因为含糖量，含油脂量更低，相比于传统的含蛋奶甜品更难保鲜，因此所有产品都会放在固定的密封保存区，堂食时会在开放式的操作区会做一个盘饰。用盘饰的方式出品，来提升客户的体验。
目前一部分客人是景区游客。会被装修和甜品，及装饰所吸引。很多客人并不是素食者，而是对产品本身感兴趣，很喜欢才会进店。复购人群更多的是素食者和周边的居民，以及一部分海外客人。
店内产品定价是世面上烘焙类的正常价格（最便宜25，最贵58）。材料上会选用有机食材和一些国外的材料，导致成本和运输费用较高。目前通过削减掉一些人工成本来平衡物料过高的问题。
经验分享
为什么选择甜品？首先本身从餐饮行业出身，对这一行业比较熟悉。杭州地区大部分的素食还是以正餐为主，下午茶、甜品类具有稀缺性，年轻人也会更喜欢吃甜食。
在开店之前在餐饮行业，包括中餐，中式面点，意大利餐，意式咖啡等地学习，并根据学习经历做技术整合，来帮助现在的店设计更创意，更多元的产品。
很多餐厅都会给自己贴上素食，宗教的标签，这样会形成隔离感，让顾客很难融入其中。一些经营者也会带着一些宗教的发心来开素食餐厅，很多年轻群体并不是很喜欢。所以我们的任何产品宣传都不会带“素”，最多会用到“植物食”来宣传。
杭州的甜品质量上是比较卷的，所以要在食材和体验上下功夫，如果不把产品品质做好，既无法说服自己也无法说服顾客。
未来希望能借助媒体让更多人认识到我们产品的与众不同，同时能接触一些合适的工厂来做产品代工，以邮寄的形式让更多人体验我们的产品。
Summer
马来西亚 Kusa Kuki 创始人
店铺现状
店铺位于吉隆坡的市中心地段，交通方便，占地大约162平方，店内会依照光线划分成不同的区域。
客户群较广，午餐以上班族居多，可以满足周边白领的需求。同时还会有一些商务接待，周末则是以家庭聚会居多。
顾客群体中，至少70%都不是素食者。回头率最高的客人每周都会带朋友家人过来，也会有客人从下午一直坐到晚上，享受店内的舒适的空间与氛围。
在马来西亚这种素食小餐饮很平民化，小吃最低的底价在6-7马币，最便宜的主食菜品在14-15马币（不到20块人民币）。不使用任何加工食品，只用纯天然食材。
菜品类别囊括小吃，寿司，沙拉，汤品，米面，食材最主要是蔬菜类，蘑菇，豆类，首选是寿司类，品类覆盖齐全，不同人群都会有自己喜欢的菜品。
经验分享
菜品种类不管多少，标准化做好，容易把控是关键。要能搭建一套完整的sop系统，做到容易复制，方便操作的状态，才能更容易让价格，味道，服务整体达到一个平衡点。
对于素食小餐饮，首先自己要喜欢这一行业。心态要摆正了，无论遇到什么困难都可以克服。
第二是经济能力要与店铺规模要相匹配，经营要在自己可承担的经济能力范围内去尝试。
如果没有经营和烹饪的背景，还是建议先到大家喜欢的餐厅去工作一段时间，看看自己是不是真的适合。
吴轩畅
聚蔬福麻辣烫 创始人
店铺现状
位于北京西北部的一家二十平米的小店，处于美食城中，北边是中关村两千亩的软件园，主营麻辣烫，有四种不同价位的套餐。
美食城中更看重性价比，所以价格要便宜，与周边其他美食城一样的价位，十几块钱能够吃饱，同时菜品会有较多的主食和一些其他的小吃。
地段较偏僻，但是明年会新开软件园站的地铁，离店铺100米左右，到时候会有更多客源。目前顾客非素食者的比例很高，同时附近的白领办公区也带来了很多客人。
经验分享
聚蔬福经历过好几个时期的菜品及定位的转变。一开始是炒菜，但是厨师成本高，单量上不去，出餐速度较慢，效率很低，盈利不高。后来还转型做迷你自助餐，但是店铺空间小，翻台率低，单量依旧上不去。
观察并学习其他美食城的同行，发现人效比很高，菜品标准化程度好，一个人就能出很多菜品，所以开始重新打磨并改良菜品。
不管素食者还是荤食者，对于麻辣烫这一品类的接受度都很高，口味经过打磨后，复购率也提高了。希望未来能提高出餐效率，把各大外卖平台打开，做好推广。
素食产业刚刚起步，在一些酱料上还没有很好的代加工渠道，如果让小餐饮后厨还要承担半个工厂的职能，这对其发展来说是一个阻力，最好要有一些标准化的配方，能跟工厂合作，小餐饮才会发展的更好。
