1、心事谁人知
常听人说：人类一直都是吃肉的。好像这样一来，我们就可名正言顺地继续下去。
根据这个逻辑，我们也不应该阻止人们互相残杀了，因为人类自古以来就一直如此。
一艾萨克.辛格
人类的心脏看起来实在不太像是一个罗曼蒂克的东西，不过无论如何，它是一块很神奇而美丽的肌肉，大约只有我们一个紧握的拳头那么大，自受孕后数星期即开始跳动。从那时候起，我们在子宫里及出生后的每一分每一秒，它都不停地跳动出生命的韵律，直到我们死亡的那一刻才停止。
这种跳动有个明确的目的：把血液压缩输送到身体的每个角落。我们的细胞无一不依赖血液的流动带来的氧及养分而活着;如果为了某些原因，某一部分肌肉没有收到新鲜的血液，那部分肌肉就会很快死亡。
因为心脏也是肌肉组成，所以也必须不停地收到新鲜的血液。你可能会认为那应该不是一个问题，因为心室里永远充满着血液。可是心脏无法直接用到在不停压缩的心室里的血液，就如同一部音响扩大机无法把插头往自己身上插，以取得电流一样，所以心肌是依赖两条特定的血管“冠状动脉”，以取得所需的血液。
冠状动脉血栓症
一个健康的人，他的血液可以很轻松地流过冠状动脉;而被喂饱了的心肌也很尽职地不停地收缩、扩大。如果其中一条冠状动脉或者它的支脉被堵塞了，无法把血液供应给心脏，那么即使心室里满充着血液，某部分依赖被堵塞的血管来取得新鲜血液的肌肉就会坏死。
在医学上这叫做冠状动脉血栓症，我们大部分的人只知道它的另外一个名称——心脏病。目前，心脏病是美国最大的死因，每25秒就有一个人心脏病发作;每45秒就有一个人死于心脏病。
如果够幸运，死去的部分心肌很小，这个心脏病病人就会活下去，坏死的那部分组织也会慢慢结疤而被新组织取代。但是如果很大一部分的心肌因失去血液供给而坏死，那就没有什么办法来救这个病人了;很多有心脏病患者在突如其来的发作之后，数分钟之内就死了。
病人在发作前通常不会有任何警讯，身体不会显示任何症状来预告灾难即将来临。那些病人很可能当天早上还听医生说“他们很健康”，突然之间，病人感觉到他们的胸腔传来很剧烈的、被压碎似的疼痛。这种疼痛经常会延伸到两臂，有时也会冲上脖子，尤其是脖子的左边。另外，病人可能还流冷汗、反胃、呕吐以及呼吸急促等。伴随着这些症状而来的，是一种被巨大的恐惧所吞噬的感觉。
心脏病的发作虽然是突然的，通常没有什么预兆，但也不是没有原因就发生的。心脏病是一个缓慢而冗长的过程后不可避免的结果。你在一个锅子里注入冷水，把锅子放到炉子上，然后点燃炉子;有一会儿的时间，什么事也没发生，可是等到够热了，泡泡会在水面上出现。水从0℃加热到100℃的过程里，你看不到什么大变化;可是当水温到达100℃时，突然之间变化非常明显：水就开了。
同样的，冠状动脉被堵塞及其所导致的心脏病之突发性，很容易使人误解。在实际的情况下，我们的动脉已有很长的一段时间接近沸点，接着这最后的一步才会发生。
这种在动脉里缓慢但稳定进行，而且增加心脏病发作机会的过程有一个名字。事实上这种过程，几乎是所有心脏病的成因，它叫做动脉硬化。
动脉硬化虽然并非不正确，但要形容实际发生的状况，动脉窄化是比较好的名称，虽然它也不完全正确。
动脉硬化是一种过程，在我们动脉的内管壁上逐渐堆积了如腊一般的油腻，缩小了可供血液流通的管道，因此阻碍了血液通过动脉，这种黏附在血管内壁的异物叫做粥样斑。
当粥样斑长大到一定程度时，它油腻的累积物会破裂而掉入血管里形成一个障碍物，这个障碍物可能会阻塞已经变小了的血管通道，而完全阻止血液的流通。如果障碍是在两条供给心脏所需血液的冠状动脉之一形成，动脉被堵塞而使心脏无法得到赖以维生的新鲜血液，结果就是心脏病发作。
如果动脉不是已经被累积的粥样斑堵塞了一部分，即使有小小的障碍物，心脏病是不会发作的。动脉硬化才是真正的罪魁祸首，必须除去它才能防止心脏病的发作。身体的另外一部分也很怕血液的供给因血管阻塞而中断，这部分的作用决定我们的才智：脑是一个奇妙的器官;它从你早上起来的那一刻就开始工作，一直到你走出办公室时才停止。
事实上，脑如果真的无法作用，可不是一件好玩的事。中风与心脏病一样，没有什么预兆或警讯就发生了;也和心脏病一样，经常是一发作就致死。在今日的美国，中风是除了心脏病与癌症之外最大的一个死因。
中风其实和心脏病非常相似，唯一不同的是，发生的身体部位不同。如同造成动脉硬化的物质，在供给心脏血液的大动脉造成阻塞而导致心脏病的发作一样，同样的物质在供给脑血液的动脉造成阻塞而导致中风，而且和失去血液的那部分心肌会坏死，失去血液供给的那部分脑组织也会死亡。和心脏一样，血液被完全切断的情形，只有在动脉已经硬化、变窄，而且被硬化沉积物阻塞时才会发生。
如果把死于心脏病、中风以及其他因动脉硬化引起的病人数加起来所得的数字会大于所有其他死因的总和。依统计资料来说，每一个人都有超过50%的机会，死于因动脉阻塞而引起的疾病。
老鹰与箭的寓言
多年来，我们总认为心脏病与中风只是很单纯的不幸事件，我们必须学着去接受。但在过去30年中，这种想法已经改变了。
医学史上最广泛的研究，有一个伟大而影响深远的发现：我们不是动脉硬化无助的牺牲者。这是一种不论有意或无意的状况下，我们加诸于自己的疾病，因此，我们也可以防止它的发生。我想起了一则伊索寓言：
一只老鹰站在一块很高的岩石上，注视着一只兔子的动向。有一个射手从他的藏身处看到了这只老鹰，他很精确地瞄准后，射了老鹰致命的一箭。老鹰看了那支射中自己心脏的箭一眼，发现箭上的羽毛是它自己的。老鹰很悲伤地喊着：“这真是双重的哀痛，我居然死于一支用我翅膀的羽毛做成的箭。"
历史上最先进的医学常识告诉我们，心脏病及中风的患者50%的几率是死于一种用自己的双手所培养出来的疾病。
过去30年中，医学上对心脏病所增加的了解，是医学史上伟大的事迹之一。年复一年，越来越多倍受尊敬的世界名医学机构得到同样的结论：饱和油脂及胆固醇高的饮食，会提高血液里的胆固醇，因而产生动脉硬化，直接导致心脏病及中风的发生。饱和油脂及胆固醇含量低的饮食，会降低血液里的胆固醇，减少动脉的硬化，也降低了心脏病及中风发作的可能性。
医学统计数据显示，我们吃的如果是会引起动脉硬化的饮食，那我们几乎是在拿叉子刺自己的心脏。或者，我们也可以食用一种对循环系统有益的饮食，来大量减少得心脏病的可能性。
很多令人振奋的报导来自辛勤工作的医学研究员，他们日夜不停地工作数年，才发现了我们现在所学到的东西;同时也有一些报导让人一点也兴奋不起来。一些强势的团体直接受益于含有高饱和油脂及胆固醇食品的销售，他们知道医学知识的进步对他们的财务不利，虽然无法阻止医学知识的进步成长，但他们在防止大众获得新医学知识上相当成功;为了让全美国人对含饱和油脂及胆固醇高的食物着迷，他们用了一个又一个的计谋。这些企业之于心脏病一如烟业之于肺癌。
第—个证据
朝鲜战争时首次无意中发现的一些迹象显示，动脉硬化并非老化的后果，而是来自由饮食所摄取的饱和油脂及胆固醇。医学研究员为战死的士兵们验尸时，被他们的发现吓坏了。 77%以上的美国士兵，血管有被硬化累积物窄化的现象，而对战方相同年龄士兵的动脉，却没有被损坏的现象。
当时，大家认为两方士兵的动脉有如此巨大的差异，可能遗传的因素多过于不同的饮食方式。但当大量的韩国士兵食用美国军队的饮食后，这个看法就无法维持下去了。这些韩国士兵们也迅速增高了血液里的胆固醇，毫无疑问的，这是一个动脉硬化开始发展的迹象。
自从早期所做的老鼠实验，显示了食用动物蛋白质的老鼠成长较快之后，传统的营养学家对肉类、乳品类及蛋一直是推崇备至的。也许，因为最先被发现的维生素——维生素A---是自牛奶脂肪中分解出来的，因而增加了这类食品的无上香味。
验尸的结果，使大家第一次认真地考虑到：乳品、肉类及蛋可能与心脏病有很深的关系;它们是饱和油脂的主要来源，再加上鱼，这些食物是胆固醇的主要来源。
深受朝鲜战争验尸结果的困扰，医学研究人员为了想增加了解而下功夫，自1963年到1965年，完成了一个世界性的心脏与中风模式的研究——国际动脉硬化计划。
这个巨型的研究，包括了检验两万具来自世界各地的尸体之动脉，结果发现了一个很明显的模式：住在饱和油脂及胆固醇消耗量高的地区的人民，动脉硬化的普遍情形令人惊异，患心脏病及中风的人也比较多。
医学研究员后来才了解这些发现的真实意义，因为他们需要把自己先入为主的观念做个180度的转变;而肉、乳品及蛋工业者对这些新发现并不热衷，他们资助了无数个研究实验，企图为他们的产品辩护，并且贬抑那些他们称之为动脉硬化的饱和油脂及胆固醇理论。
他们有些研究报告指出，动物类食品并不是唯一饱和油脂含量高的食品，并且企图将箭头转向植物性饱和油脂，将大家的注意力移转到饱和油脂含量也很高的椰子、棕榈子油和巧克力。他们大声抗议，肉、蛋及乳品不应该被单独挑出来定罪好像在我们的饮食中，它们是唯一含有饱和油脂及胆固醇的食品。
但是那些非受雇于这些企业的科学家们(或许在动机上比较公正无私)指出，椰子、棕榈子油以及巧克力是唯一含高量饱和油脂的植物性食品。他们又说，肉、蛋及乳品在人们饮食中所占的量，恐怕比椰子、棕榈子油及巧克力要大得多。另外他们又指出，所有植物食品都不含胆固醇。
日增的舆论
新的研究报告所提出的证据越来越难置之不理了，那些预见到自己的利益受到新知识威胁的企业家们，却忽视这些新知识而坚持他们的说法，认为遗传的影响远比从食物中摄取的饱和油脂及胆固醇来得重要。
为了要弄清楚这种说法有多少真实性，加州伯克利大学的马蒙特医生以及他的同事们，展开了一项重大的调查，研究住在世界各个角落，食用当地饮食的日本人后代得心脏病的比率。调查出来的结果震惊了仍无法相信蛋、肉及乳品是祸首的医学界。调查结果发现，所有不同地方居民之饱和油脂与胆固醇的消耗量，和冠状动脉心脏病的死亡率之间的关系，几乎完全一样。
新的证据每年都在增加。1970年时，明尼苏达大学公共卫生学系的安塞尔.基斯医生公布了一个遍及七个国家的大型调查报告，分析了饮食在心脏病所占的角色。
这个调查动用了12000多人，包括了芬兰、希腊、意大利、日本、荷兰、美国以及前南斯拉夫七个国家。这个报告指出，饮食中饱和油脂及胆固醇的含量，血液中胆固醇的程度，以及心脏病死亡率之间的相互关系。在这些国家之中，美国与芬兰的动物食品消耗量、饱和油脂消耗量及胆固醇消耗量是最大的，死于心脏病的比率也是最高的。
要否认涉及饱和油脂及胆固醇的证据是越来越难了，但是产品已被定了罪的企业界，还是很辛苦地努力否认。因为无法对抗越来越多的证据，他们采取漠视的态度，并且继续坚持遗传因素才是主要原因，可是基斯医生的大规模调查以及类似的研究结果，却指出事实并非如此。普通食物的胆固醇含量
动物性食品 植物性食品 胆固醇含量(每100克食物份量所含之胆固醇，以毫克计)
全蛋 550
牛肾 375
牛肝 300
奶油 250
牡蛎 200
软奶酪 120
猪油 95
牛排 70
羊肉 70
猪肉 70
鸡肉 60
冰淇淋 45
谷 类 0
蔬菜类 0
核果类 0
种子类 0
水果类 0
豆 类 0
蔬菜油类 0
资料来源：彭宁顿(J.Pennington)<普通份量的食物价值>
哈珀及罗(Harper&Row)出版，第14版，纽约，1985年
大家都知道不同职业的人，如办公室职员、矿工、机械技术员、农民及医生等，有他们不同的饮食方式，以及与其对等的不同饱和油脂摄取量，大家也都知道住在西方的日本人饮食方式与日本本地的人不同。
但当我们把这些不同团体、不同饮食里所含的饱和油脂，与他们个别的胆固醇数量相比时，结果是很惊人的。就如第上图表所显示，饱和油脂摄取量与血中胆固醇的程度之相互关系，是再明确不过了。
即使是那些最执着于传统观念的研究人员也下结论了：一个人的饮食中，饱和油脂及胆固醇的含量越高，他血液里的胆固醇就越多，动脉情况也越糟，而他成为心脏病或中风患者的机会也越高。
越来越清晰了
肉、蛋及乳品工业，对事情如此的发展，可是老大不高兴。使传统西方饮食受到连累的证据，并非一夜之间就为人接受的——但是长久以来所建立的坚定信仰，已受到严重的威胁，以及医学史上最严厉的测试和考验。虽然在道德上我不赞同大多数用动物来做的实验，但是这些实验结果对传统的饮食智慧来说，却像封棺时的那一枚钉子。
在芝加哥大学，罗伯特.怀斯勒医生及他的同事们，拿标准美国饮食来喂一群短尾猴，再拿饱和油脂、胆固醇及卡路里都比较低的饮食来喂笫二群猴子。过一段时间之后，他们把那些猴子杀了并检验猴子的动脉，吃美国标准饮食的第一群猴子得动脉硬化的情形是第二群猴子的6倍。
科学家们发现他们不但可以用含饱和油脂及胆固醇的食物使动物得动脉硬化症，也可以用减少这些物质的摄取来使动脉疏通。在爱荷华大学，马克.阿姆斯特朗医生和他的工作人员喂一群猴子蛋黄含量很高的饮食，蛋黄在美式饮食里是饱和油脂及胆固醇的首号供给者，这些猴子的冠状动脉很快就被一层使动脉硬化的物质覆盖了。
当猴子的动脉一半以上被堵塞，研究员大量减低猴子所摄取的饱和油脂及胆固醇;一年半后，猴子动脉硬化的程度已减低到食用高饱和油脂及胆固醇饮食时的1/3 。肉、蛋及乳品工业的发言人想将这些实验结果打折扣，可是研究人员越来越为之所动;因为所有这些类似的实验，都用不同的动物重做过，结果却是一致的。
天生的肉食动物是唯一食用饱和油脂及胆固醇，而不会发展出严重动脉硬化的。威廉.科林斯医生在《医学对应>(Medical Counterpoint)杂志上谈到这些研究，他说： “许多近代研究报告是在我的梅约米尼帝斯医学中心(Maiominides Medical Center)实验室里做出来的，它们都指出肉食动物消受饱和油脂及胆固醇的能力是无止尽的，而素食及草食动物的消受能力却非常有限。举例来说，即使在狗食中加入227克的奶油也不可能使狗动脉硬化;另一方面，只是每天在兔子的食物中加入2克的胆固醇，持续两个月的时间，就使动脉的管壁产生吓人的油腻腻变化。"
逐年发表的研究报告更清楚地显示，人类和灵长类动物一样，是无法消受饱和油脂及胆固醇的动物之一。这些东西吃得越多，发生动脉硬化的情形就越多，也越有可能死于心脏病。
更多的证据
因治疗艾森豪威尔总统而成名的心脏专家保罗-达德利医生.1964年去探望了居住在克什米尔的罕萨人，想要亲自看看这里的人是否真的活到很老而没有任何心脏疾病。他做了血压、血胆固醇以及心电图的测验，都没有发现任何心脏病的迹象，包括25位超过90岁的老人也是如此。
他发表在美国心脏杂志的报告中指出，罕萨人令人惊奇的无心脏病的事实，源自于他们几乎纯素的饮食。
科学家们开始思考，如果肉、蛋及乳品真如研究报告显示的是祸首，那么不吃肉，但是吃蛋及乳品的素食者与肉食者比起来，得心脏病及死于心脏病的比率应该比较低。如果这个理论是正确的，那么连蛋及乳品都不吃的纯素食者应有更低的比率。
为了证实这个理论而进行了一连串的研究调查。其中最大的一个是罗马林达大学( Loma Linda University)所做的，参加的有24000人，调查结果发布于美国临床营养学杂志。这个研究，发现吃蛋及乳品的素食者得心脏病的死亡率只有肉食者的33%;而纯素食者的数字更是令人印象深刻——只有肉食者的10%。
其他的调查报告也证实了这些发现。吃蛋和乳品的素食者患心脏病的情形比肉食者要少很多，而受心脏病所苦的纯素食者比起吃蛋、乳品的素食者又要来得更少。
肉、乳品及蛋工业现在开始发慌了，急着想找东西搪塞，比如吸烟等才是该受责的祸首。在威尔士.卡迪夫医学研究中心的工作人员，对这个可能性抱着很认真的态度并决定加以调查。他们在统计上将其他生活因素如吸烟等因素加以剔除，发现素食者的心脏病死亡率还是比非素食者低很多。
连《时代》杂志也参与行动了。它为有关胆固醇及心脏病的最近医学发现，做了一个封面报导：
在缺乏肉类的地区，所谓的心脏血管疾病，根本闻所未闻o
将肉、蛋及乳品与心脏病连结的舆论，在医学界可说是毫无异议的。心脏专家卡尔.诺卢姆医生在《挪威医学协会》(Joumal of the Norwegian MadicalAssociation)杂志发表的一篇文章，他做了一个很犬的国际性调查，对象是积极参与动脉硬化问题的各有专精的科学家。99%的研究员对饮食与心脏病的关联性加以肯定，他们提出的罪魁祸首是太多卡路里，太多饱和油脂以及太多的胆固醇。
日益增加的证据与舆论，使得医学研究人员如果不想看到这种相关模式，就非得把头埋人沙中不可了。
障眼法
饱和油脂及胆固醇促成心脏病及中风一事越来越被肯定，但对肉、蛋及乳品业来说，这不啻为一大恶兆。他们越来越需要为自己辩护，而且发现自己已经处在一个近几年来与烟业相同的尴尬地位。
吸烟对健康会产生悲剧性影响的营养学证据，如排山倒海般地势不可挡，可是烟业界却尽其所能的混淆视听。一个作家讽刺烟草业对最近医学研究报告所持的态度，他写道：
烟草业界：
一、还在坚持导致肺癌的三大原因是扁平足、西洋双陆棋赛以及用顶工牌漱口水。
二、除非一个科学测验把所有接受测验的人都杀死，否则不足以成定论。
三、希望够多的小孩子开始吸烟，以补足逐渐死去的老烟枪。
四、警告公共卫生局局长，若他把所知道的事情都告诉别人，会对他的健康不利。
五、甚至不承认如果把水吸入肺里会使人溺毙。
为了指出吸烟与肺癌的关联尚未有最后定论，烟草业特地出资做一些研究，目的在于混淆视听。然后拿着这些“做”出来的研究报告说服消费者：吸烟是否导致肺癌的问题还没有答案。
最近联邦交易委员会( Federal Trade Commission)调查发现，烟业的宣传战声称：要为“微不足道”的吸烟危险做公开辩论。这招显然奏效了，有半数的烟枪确实还在怀疑吸烟是否真会致他们于死地。
你可以说烟草业的障眼法成功了——让大家觉得公说公有理，婆说婆有理。
近代的医学研究报告，逐渐把饱和油脂工业推到与烟叶平行的位置上，而饱和油脂工业的反应一如烟草业，他们很积极地宣扬一个错误的观念：饱和油脂、胆固醇及心脏病的关系有待理清。他们尽其所能不让大众知道，饱和油脂与胆固醇的罪证已多到势不可挡的地步了。
公共利益科学中心(Center for Science in the PubLic Intere8t)的执行总裁迈克尔.雅各布森，对这些工业界的计策很了解。他说：
“虽然有大量的科学证据将油脂与心脏痛连在一起，少数的研究人员却制造了一个错误的观念，认为这个理论尚有令人争议之处。举例来说，国科会的一个委员会在1980年6月，发表了一篇《为当前的油腻饮食做辩论》的报告。”
这篇报告的主要作者，是多年接受乳委会、家畜及肉理会、美国蛋协以及其他受益于令人致病的饮食机构捐款补助的教授们，或是受雇于这些组织的顾问们，其中一位教授在新闻报导中表示，人们认为他在蛋类及其他企业当顾问所得的25万美元，会影响他对蛋之营养价值的客观性，他感到很惊讶。
“饮食中的油脂及胆固醇，加速了一些致命的疾病的发展，造成每年数十万人的死亡。那些疾病包括了心脏病下周边动脉硬化、坏疽、听力丧失、乳癌、直肠癌以及脑出血。
医生们在发展、预防或治疗大多数传染性疾病的方法时，发现慢性疾病较难根除。引发传染性疾病的细茵及微生物，没有朋友或同盟来保障它们的利益，因此可以视为健康的威胁而痛快地迎头一击。可是呢……有些造成退化性疾病的媒介物在工业界却有强而有力的联盟…
多年来， “油脂议员”游说者-肉、乳品及蛋企业，还有他们学术上及政治上的同盟——不但影响了我们国家食物及营养的政策，还‘决定’了这些政策 。”
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