4、肉理会与心脏协会的争战
另一个尽全力想使我们离不开饱和油脂及胆固醇的机构，是全国家畜及肉类理事会。在美国，心脏协会公开指控饱和油脂及胆固醇为心脏病媒介之后，肉理会立刻展开了一个昂贵的广告活动，专门设计来损害心脏协会的名声。事实上，他们想让事情看起来，好像绝大部分卓越的科学家们，都不曾听说过这个心脏病与胆固醇及饱和油脂相关联的“假设”。
诚如公益科学中心的帕特里夏.豪斯曼所说： “对任何依赖肉理会提供消息的人来说，整个情形看起来好像心脏协会是被几个疯子把持;而大多数的科学家认为，饮食与心脏的关联是无药可救的荒唐。”
听起来确实有点道理
肉理会不断努力地想抑贬这个饱和油脂及胆固醇促成心脏病的理论，其中一个特别有效的言论——听起来的确有那么点道理，那就是，如果你的血胆固醇是正常的，那么你就不必担心饱和油脂及胆固醇的摄取。
可是，什么是正常的血胆固醇?还有，如果正常是表示一个已经偏高的平均值，那么正常又好在哪里?
要知道，如果你去找个医生检查你的血胆固醇，他会把你的血液样本送到化验室，化验室再将结果送回到你的医生那儿。你的血胆固醇通常被称为血清胆固醇或血浆胆固醇，是以毫克百分比来表达，意即每100毫米之毫克单位。化验室通常会在每一个测验出来的血指数右边注明是正常或不正常。大多数忙碌的医生只看右边那一行，看有没有标明不正常的指数。很多化验室会将高到230毫克百分比列为正常，而其他的也许将分界点降低到290毫克百分比。
问题在于，即使一个人的血胆固醇是290毫克而仍被认为是正常，但他死于心脏病的机会却10倍于一个同龄但血胆固醇只有190毫克的人;差距再小些，一个血胆固醇是260毫克的人死于心脏病的可能性，最少也5倍于血胆固醇只有200毫克的人。
“正常”的问题是，我们国家的“正常”人口正受到严重的动脉硬化之苦，而硬化的情况是一餐比一餐糟糕。如一位权威人士所说：在我们社会里，一个普通男人死于心脏病的机会高于50%。在这样的情况下， “正常”是一点也不值得安慰的。
内森.普里蒂金对预防心脏病的知识与了解，恐怕比任何人都多，他将“正常”血胆固醇的神话完全抛诸脑后。他说：“如果你的血胆固醇超过100毫克加上你的年龄，一旦高过160毫克，你的动脉就已经关闭了。但是任何人的血胆固醇若低于160毫克，在美国会被认为是不正常或低于正常。 ‘正常’是160毫克到230毫克之间……”
每一个所谓“正常”的指数，在我们国家是保证会将动脉关闭掉的。我们的胆固醇是“不正常”的，它们是没有病征的人之平均数，但这些人可能第二天就因心脏病而倒地不起了。
肉类、乳品与蛋业告诉我们不用担心，除非我们的血胆固醇已经“不正常”。但是“正常”的人却因摄取肉类、乳品及蛋里所含的高饱和油脂及胆固醇，而数以百万计地死去。
战事继续
在不断努力想让我们相信“正常”胆固醇是没问题的过程中，业者求诸于各式各样的狡猾技俩。当一项替一群食用高度饱和油脂的人测量血胆固醇的研究报告在英国营养学杂志上发表时，肉理事会以胜利姿态宣布这些人： “……血清胆固醇是在合理的范围之内。”
这完全看你如何解释“合理¨。这些人的血胆固醇已经高到使他们得致命心脏病的机会，是10倍于一般人所想的。
最近，为了使你们更加迷糊，这些卖饱和油脂的人开始大谈高密度脂蛋白及低密度脂蛋白。他们迫切指出，在血里的胆固醇大部分为高密度脂蛋白所携带者，得心脏病的机会比为低密度脂蛋白所携带者要低得多。他们暗示，这才是最重要的因素，而不是血胆固醇的高低。
他们却不热衷于说明血胆固醇高的人，属于高密度脂蛋白类的幸运者不到10%，他们也不热切于向大家解释，低纤维饮食会降低高密度脂蛋白，因而提高了心脏病的风险。也许他们所以缺乏热诚是因为肉类、乳品及蛋类没有任何纤维，因此我们吃得越多，成为少数被高密度脂蛋白所保障的可能性也越小。
在他们为了让产品不论怎样，看起来都不错的无休止努力中，肉类、乳类及蛋业经常指出，有些人在降低了血胆固醇之后仍死于心脏病。如果一辈子的血胆固醇都很高，把它降下来并不保证不会有心脏病是没错，可是研究报告已证实，若血胆固醇降低并维持一段时间以后，动脉硬化的情形会逆转，因而预防了很多心脏病及中风的发生。
加州大学的研究员曾对一批29岁一65岁的人加以调查，那些将血胆固醇降低了平均65毫克百分比，并经由减少饱合油脂及胆固醇的摄取来维持的人，显示动脉硬化沉积物有显著减少。
即使最糟糕的动脉硬化，在改变饮食方式之后都获益良多。新泽西州的蒙特克莱做过一项重大的研究，他们让100位确定有冠状动脉且有心脏病前科的人，吃饱和油脂及胆固醇含量很低的食物。在10年中，有16人死于心脏病;另一组100位有类似病情但没有吃低饱和油脂及胆固醇食物的人，有38人死于心脏病。
其他实验也得到类似的结果。帕特里夏.豪斯曼发表说：
托马斯.莱昂医生和他的同事报导说没有遵照医生指示食用低油脂食物的病人心脏病复发及死亡的几率是普通人的4倍。
科兰尼医生也报导了一个对125位食用低油脂食物病人所做的研究，低油脂小组的死亡率是9%.其他没有限制油脂摄取量的病人则为19%。
诸如此类的研究报告引起了一个有趣的道德方面的难题，那就是，以现阶段的常识来说，若医生没有限制心脏病人摄取油脂，是否缺乏医德?
饮食的改变有时会产生令人惊异的效果，即使在很严重的情况下也如此。两位英国医生在《柳叶刀》及《美国心脏》杂志上，报导了他们用纯素的饮食来治疗严重心绞痛患者的情形。所有病人都因供应心脏的血液受到限制而经历剧烈的胸痛，他们无法运动，也被认为将是死于心脏病的最佳候选人。可是在食用纯素的食物6个月之后，这些病人的胸痛都消失了，而且还可以做吃力的活动。5年之后，这些病人都还活得好好的，也继续食用纯素的食物，而且都没有心绞痛症状。
战争加剧了
虽然这些业者在企图妨碍有关饮食与心脏病医学知识的增长方面不是很成功，但他们在持续控制国家的食品政策方面却出奇地成功。 1982年时，农业部想在它的杂志《食物1/2》(Food 1/2)中，发表一篇对饱和油脂及胆固醇含量高的饮食稍有批评的文章。
肉类、蛋及乳品的议会游说者得到这个消息后，向农业部副秘书理查德.林提出抗议，身为前任美国肉协( American Me8t Institute)总经理的林先生很尽责地发誓，那篇文章绝不会被刊登出来。
那篇文章没有被采用，而理查理.林先生不但还在，而且被升为农业部的秘书——这是一个便于监督政府对人民说什么及不说什么的位置。
饱和油脂业的政治力量是不可思议的。 1961年时，美国心脏协会第一次公开而式地鼓励美国人多用多元未饱和油脂，来替代饮食中的饱和油脂。乳业界并不喜欢事情这样发展，他们很快地就促使美国食品药物管理局禁止制作人造黄油及植物油的公司强调他们的产品是多元未饱和油脂。乳业所施加的压力是如此的巨大，使得多元未饱和油脂成了禁忌，法律规定任何产品的卷标都不可以注明是多元未饱和油脂，即使那产品是IOO%多元未饱和油脂也不行。
多年来，美国心协还有很多其他公共卫生团体，不断要求含有饱和油脂的食品于其标签上加以标示。可是饱和油脂参院游说者化解了所有这方面的努力，因而使绝大多数的美国人无法得知，哪一种食物选择会使他们暴露在危险之下。
从饱和油脂业为了保护他们的利益而愿意做的事情来判断，他们已经非常了解自己的立场并不稳固。当美国心协公开宣布它有很多文件记录做基础，责难饱和油脂及胆固醇为导致心脏病的因素时，乳委会则以数百万美元的诉讼威胁做反击，要心协停止对大众发布引人误解的消息。虽然面临到可能对要打一个极冗长而昂贵的官司，但是心协还是勇敢地坚守立场。
乳业者到不同州的各心协分会去想办法，目的在破坏心协的根基。威斯康星州是美国的乳品世界，在那里的乳业生产者对当地的心协分会施加无比的压力，威胁他们若他们附和心协总会的建议，将来会连一分钱也筹不到。
当州分会抗议，他们没有法律权利不附和全国总会的指标，而建立自己的一套时，乳业者丝毫不表同情。他们说除非州分会驳斥总会的政策，否则一场数百万美元的官司是逃不掉的。美国心脏协会的威斯康星州分会一想到费用昂贵，并可能因而使他们破产的诉讼官司就吓坏了，又受到捐款可能会减少的威胁，同时清楚乳业有足够的财力来执行他们的要挟，他们就放弃了。
州分会组成了一个营养学及循环系统疾病工作小组，负责重新审查及建议相关事项，工作小组的成员包括了深具传奇性的公益科学拥护者，例如乳委会成为州分会的执行总裁。工作小组提出的建议一点也不使了解小组成员的人觉得意外，那就是威州分会应该驳斥全国总会的立场。乳业者高兴极了，乳委总会甚至寄来一封道贺信。威州乳委分会通过了一项正式的决议，称赞心协威州分会认识到以饮食来降低血胆固醇，一般大众并不接受。
美国心脏协会简直吓坏了，但是他们无法做什么，因为威州分会基本上已被乳业者接收了。威州心协分会所发出有关大众健康的信息，不但没有让人注意到饱和油脂及胆固醇促成心脏病的角色，反而显得两者似乎毫无关联。
事实上，如果有人索取这方面的数据，他们收到的只是在乳委会执行总裁监视下写的一份声明。深怕这样还不能使这个关于饱和油脂及胆固醇的理论失去权威性，乳委会还会寄一份他们的声明书给索取资料的人，到底怎样保证他们对乳类品可以“信心十足”。
你也许会怀疑威州心协分会，究竟如何为不告知大众饱和油脂及胆固醇高的食物会导致心脏病一事做辩护。分会的一个高级主管解释：“我们不会积极宣扬饱和油脂及胆固醇促进心脏病的消息，就如同生产烟草的州不会积极宣扬香烟与肺癌的消息。”但如果看得仔细一点，这份声明每天都在说明肉、乳品及蛋业越来越发现，他们和烟业一样处在无法获得医学支持的处境，每一年将这些食品罪的研究报告是越来越不容置疑了。
决定性事件
美国联邦政府在1984年宣布一个在医学史上规模最大、花费最多的研究结果，这个研究花了10年的时间，用了1.5亿美元。研究企划主任巴兹尔.里夫金德做了一个结论说，这个巨型的计划强烈地指出如果饮食中所含的饱和油脂及胆固醇降低得越多，得心脏病的风险就越少!
这个庞大研究的结果在美国医学协会杂志上首次发表。该杂志的编辑乔治.伦德伯格说，25年之后，这个研究报告将被视为一个“将心脏疾病中的胆固醇理论定位的报告”。
这个报告不但指出我们的血胆固醇直接决定得心脏病的风险，还证明了即使胆固醇只有很小的改变，也会大大影响得心脏病的比率。
参加研究工作的12个主要研究中心之一的辛辛那提大学油脂研究中心主任查尔斯.格卢克医生指出： “胆固醇每减少1个百分比，就减少得心脏病风险2个百分比。"
哥伦比亚大学心脏学家罗伯特.利维是这整个计划的策划人，他也同意，“如果我们可以使每一个人都减少饮食中的油脂及胆固醇而降低血胆固醇10%一15%，那么这个国家死于心脏病的人，就可以减少20%-30%。"
即使降低那么少的程度，在一年中所救的人，都比在10年中死于车祸的人还要多。
结局
肉类、乳品及蛋业直到今天还在说我们不应急于下结论，因为“尚未得到全部的证实”。当他们被问到什么样的研究才满意的时候，他们的要求近乎到了荒唐的地步——他们要求做一个5万人以上，最少持续30年，花费超过IO亿美元的研究案。
时间、一直过去，而一个接一个的研究报告都把矛头指向饱和油脂及胆固醇，一些业界发言人最后被迫承认他们的产品会造成动脉硬化。即使这样，他们还是要宣布：“如果消费者愿意的话，他们有阻塞自己动脉的权利，那是不可被剥夺的。"
可是在过去的30年中，科学家们首次了解我们可以如何停止阻塞我们的动脉。我们现在确定了在所有牵涉到心脏病的因素中，包括痴肥、缺乏运动、吃糖、油脂总摄取量、咖啡因摄取量、吸烟、高血压、饮食中缺乏纤维、放了氯的饮水及煮饭水等等，有一个高居其冠的罪犯，那就是饱和油脂及胆固醇。
现在
我们现在知道如何去预防心脏病及中风，我们知道如何预防每年半数以上死亡人口的元凶。可是“感谢”肉类、乳品及蛋业不遗余力的努力，大多数人还不知道这些好消息：我们还是认为要维护健康必须食用动物性食品;我们还是认为心脏病与中风很令人遗憾，但那不过是日子过得好而且年纪大了所无法避免的副产品。心脏病是如此普遍地成为美国生活的一部分，我们已视为理所当然。
很少人知道我们这种被动的心态，是那些从我们食用促成心脏病的食物中获利的人有意造成的。
我们如果保持被动，就不能做一些真正的选择。虽然有些人不希望我们做选择，而且愿意做任何事情来迷惑我们。有史以来，我们首次有足够的知识来为我们的身体及我们的生活做主。现在我们可以选择大量改进我们循环系统的健康，预防心脏病及中风以及减少这个世界苦难的食物了。
一个很有名的刊物做了这样的评论：
素食可以预防97%的冠状动脉血栓症：
这份刊物不是《素食时报》(Vegitarian Timas)，也不是《新世纪》(NewAge Joumat)杂志，而是《美国医学协会》杂志。
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