菜品的取舍与创新要素有三解：
第一点、菜品种类要适当不能太多
有一次上次我去一家餐馆吃饭，发现这家餐馆的菜太多了，经营面积有1000多平方。我查了查菜谱上冷菜热菜加汤一共200道。我看到这个餐馆的菜单就知道这家餐馆的浪费性很高。为什么？因为：
200道菜不可能都放进厨房，厨房里也不可能有足够的存放。不可能客人点什么菜就有什么菜。客人要这道菜如果没有小姐就说不好意思客人这道菜我们卖完了，客人点第二道菜小姐也说卖完了，这样的餐馆怎么经营呢？所以说有多大的面积就准备同数量的菜。很多餐馆的老板，包括研发人员都认为菜越多越好。其实不是那么一回事。菜越多浪费愈大，工作时间就越长，而且你的成本增高，利润降低。准备菜品的时候要合理，太多了卖不掉，太少了就不够。这样会影响客人的满意度。为了使得客人满意那么我们就要将没有利润的卖的少的费工的费时的菜我们删除更新。
第二点、如何知道我们餐厅的哪些菜能卖？
如果你的菜谱上有一道菜一周都没有卖掉一道的话那么我就请你删除。我们可以做一个排名，前十名的菜我们到任何时候都要保留。第二点顾客的点菜率我们要做一下分析，它的利润低，但是它的销量高的话保留。如果它的利润低，菜又卖的不好的话，容易导致菜品出现变质，这样就会使得我的成本提高。如果长时间的这样下去导致顾客的满意度降低，就不会有人到你这用餐。这样时间长了将使我们的餐馆逐渐走向一条死胡同，
分析步骤：
我们把菜谱上所有的菜和名当菜品拿出来做一个划分。一般中餐的菜品分为4类，冷菜、热菜、汤类、面类。西餐呢可以分为开胃品，汤类、色拉、主食、甜食。分析的步骤是按照排名分析，然后是按照利润分析，接着再看一下餐饮中四种菜品的分析评价与对策：
第一种就是明星菜。就是餐厅主要的盈利项目，也就是排名前10位的菜品。
第二种叫做耕牛菜，它是微利多销的菜品，如果价格不太低我们可以保留。东北菜就是耕牛菜，实惠、成本高、利润低他就是一种薄利多销。耕牛菜就是适合大众消费。
第三种是问号菜不畅销的，这菜到底盈利不盈利，是不是高利润的菜？
有的餐馆设计了高档次菜，为追求高利润，打出招牌在电视上和报纸上做广告，但是可悲的是开业了一个月没有一个人点过一份，卖不动，没有人吃。这个就是他们没有考虑消费人群。
第四种呢就是狗菜。
狗菜是不好的我们是要扔掉的，费时，费原料又没有营养价值的的菜式，现代人不喜欢高油费油的菜，如果它的销量低，利润低的话我们可以取消。我们做的很多菜品，如果菜谱上很多的菜没人点，或者上了一周没人点，这种菜也要取消。为什么啊？我们要懂得研发、试行、更新、使它的销售接着萎缩接着推出市场。
（编辑参考：中国烹饪名师周忠亭教授演讲视频 ）
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