现代素食在国内发展至今，已有九至十个春秋了。伴随着许多素食馆的起起落落，现代素食理念的反反复复，越来越多的人喜爱和接受了这种饮食方式及理念，这也刺激了更多国内素食馆如雨后春笋般纷纷破土而出，快速成长。但如何把握好这个趋势，在激烈竞争中吸引更多客户，走向成功的经营，作为这十年来中国现代素食发展的见证人之一，笔者抛砖引玉，希望带出更多主意和建议乃至抱怨，帮助国内素食行业不断改进和发展，推广中国式的素食理念--健康、营养、新口味、长寿、环保、节能。
纵观国内素食馆成败的要因，以下几点不可忽略：
1.理念和特色：在传统素食馆和食肉餐饮的双重夹击下，没有鲜明理念和吸引人的特色，新素食馆是较难立足的！
传统素食馆历经多年兴衰，形成自己的特色，并结合中国传统的素食理念—爱惜众生、 弘扬佛教、道教、儒教等传统文化，满足人们修身养性、调剂口味、追寻传统文化…… 等；装修多带有宗教特色，播放宗教音乐，有的菜色连名称也多和宗教修行相关。此类 菜馆主要有两类—传统菜馆如以功德林为代表及各色寺庙菜馆。
目前新兴素菜馆在理念和特色上也分成两个方向，一是模仿传统素菜馆，如徐州某素菜馆明确称自己是彭祖菜系。另一种是高举时尚、健康、环保大旗—如枣子树，就明确以
无蛋、无酒、无烟、无肉，无味精，在九年前当时情况下，可谓独树一帜。
2.细节体现理念，突出特色：理念是通过经营服务来体现的
多数新店成立之初，除装修上求新求变外，都在仿荤菜上做文章，在菜系菜色创新上下功夫，随着时间推移，许多店的菜色日趋相同，有的店就在菜质上做文章，配合有机、绿色食品的兴起，推出有机蔬菜食法，但存在价格偏贵，烧法简单的问题。为此，不同店家尝试了不同方式去经营，注重服务细节就是其中之一。刚才提到的枣子树，就用餐前提供水果和使用土豆粉牙签，给客户以健康的新概念和真心爱护动物的示范，姑且不论餐前吃水果有利于吸收其中的维生素，也不说土豆粉牙签遇水变软再也不会伤害到吃剩食的动物们，此举本身在当时就体现了枣子树的特色，并在相当长时间内不断为后来食客所称道。
3.满足客户—经营成功的永远主题。无论做什么，没有客户，就意义不大
有个素菜馆，味道还不错，考虑到让客户吃饱吃足，每道菜的量都较大，虽然性价比较高，但单一菜价让客户感觉高了，一般消费水平是不会再点第二个菜的，这样客人就觉得菜色单调。相反，同城的另外一家素菜馆，采用多品种、少量低价的营销策略，虽性价比低于前一家，但每道菜价让客户感觉容易承受，还可以多点几个菜，选择余地多，大受欢迎。更有店家，同一个菜既有大份供应人多的聚餐，也有小份满足单个客户多尝几个菜的愿望，还避免饭菜吃不完带来的浪费。还有店家拥有多国菜系、不同菜色，更好地为不同群体和口味的客户服务。
4.当然，满足客户不仅包括价格、品种和口味，素食餐饮的第一要求是纯净
再纯净的水一旦放入不干净的容器盛放，也会变得不干净。同样道理，传统素食要求不能使用任何烧过荤腥的锅子、容器来烹调素食，有的要求无葱蒜、无蛋、无酒，现代素食还讲究少油、少糖、无味精、少盐、餐厅不吸烟……等，不少餐厅严格执行分锅、分碗制，并在菜谱上注明哪个菜色用了蛋，点菜时专门询问客户的口味、习惯，有的公开表示无酒、无蛋、无肉、无葱蒜；但可惜仍有不少店家做不到上述情况，使客户不敢上门，失去了本来就不大的素食群体。有的还为员工操作带来不便，搞错或忘记不同客户要求，使客户吃到不纯净的素食。
5.管理必须同步跟上
一次我和太太去一家在当地有名的素餐馆过情人节，遇到人多排队的难得爆满情况，吸引了不少非素食客户。可惜餐厅准备不足，加上平时管理就没有做好，部分员工由于分工问题，加上忙乱和信息不畅通，甚至没有及时或没有意识把客户的要求转告相关人员，出现了上错菜，搞错人，有的上菜太快，有的很长时间不上菜，甚至结帐和吃错菜后要坐等很长时间解决的情况，尽管店家用加送素蛋糕等方法致歉，但还是听到一些客户扔下的冷冰冰的一句话--以后再也不到这里来吃了。
地址系统、点菜系统、结帐系统、上菜系统、信息反馈系统、烧菜系统、服务系统……等，加上重中之重—用心！
6.多种经营
由于受场地、服务时间、客户群体的限制，不同素菜馆的资源和优势发展都不充分，为了创造更大价值，多种经营成为重要手段。根据执照上相关调款，增加服务经营项目，增加服务时间和范围，成为目前素菜馆的另一方向。如：增加大众化早点、开辟外卖、在餐馆内设立不同档次或品种的服务区—自助区和点菜区、多品种自助区和低价少品种自助区、面点快餐区和点菜区等，还有供应自制半成品，直接代销素食原材料或半成品，配套推销相关素食、营养、环保、宗教、人文……书籍和产品。上述中特别值得一提的是快餐、早点和外卖，分别在居住区和办公区有着很大的需求量，放下架子，做好这批群体，不仅有利于盈利，更利于推广素食，是给大众营养和健康，鼓励环保，节约资源，体现现代素食理念的重要和宝贵的机会。现在全球六十多亿人，每天要消耗多少肉类？根据生物十分之一法则，食物链每上升一级，要消耗90%资源，只有10%被吸收，同时造成许多污染和浪费，鼓励素食，真的是在节省资源，真正环保！也在为有机农业提供发展机会。一举多得啊！
7.宣传和广告
利用媒体、广告，是常用推销自己的手法，但费用是个问题。有人多做菜点，外出送人品尝，有时这比广告还有用。有的在席间赠送菜点或新菜，既让利优惠，又推介了新菜和重要菜点，一箭双雕。还有人去养老院帮忙，奉献老人们以爱心，也把素食推进到各个层面。支持公益事业，宣传环保、健康、爱心、扶贫……等机会同步宣传素食和自己的菜馆，于社会于素食，都是双赢的机会。
其实，还有许多方式和想法已经见效或值得尝试，相信有识之士和专业人士一定有不少感慨和主意，何不提出来头脑激荡一番或供大家参考和改进、尝试呢？让我们大家都来关注中国素食的发展，推广健康、营养、新口味、长寿、环保、节能的新理念和新时尚！
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